,
საფრანგეთში 2013 წელს ჩამოვედი. ყოველთვის მაინტერესებდა, თუ არსებობდა ისეთი ადგილი, სადაც მხოლოდ საკუთარ სურვილებსა და მიზნებზე ვიქნებოდი ორიენტირებული. აქ ცხოვრებით დავრწმუნდი, რომ საფრანგეთი ნამდვილად ეს ქვეყანაა.
ჯერ კიდევ 12 წლის ვიყავი, როდესაც სახლში სადილებს მარტო ვამზადებდი. ყოველთვის მესმოდა, რომ ეს საქმე კარგად გამომდიოდა. ეს მოტივაციას მიმაღლებდა და ვცდილობდი, ყოველ ახალ კერძში ჩემი ელემენტები შემეტანა. თუმცა კულინარია თუ ოდესმე პროფესიად გადამექცეოდა, არასოდეს მიფიქრია.
კარგად მახსოვს 2015 წელი, როდესაც პარიზის ჟურნალისტთა სახლში, ერთ-ერთ წვეულებაზე, რამდენიმე საავტორო კერძი გავასინჯე მოწვეულ სტუმრებს. მათ სიამოვნებით მიღებული აღფრთოვანება და კმაყოფილება ვერ დაფარეს. მე მაშინ სამსახურს ვეძებდი და რესტორანში, მზარეულის დამხმარედ გამიწიეს რეკომენდაცია. მას შემდეგ აქტიურად ჩართული ვარ ფრანგულ კულინარიაში.
პარიზში თავდაპირველად ავეჯის გადამზიდ კომპანიაში ვმუშაობდი. სხვადასხვა დაწესებულებებისთვის ვცლიდით ავეჯისგან ოფისებს. ვტვირთავდით მანქანას და გადაგვქონდა სხვა დანიშნულების ადგილას. საკმაოდ შრომატევადი სამსახური იყო, მაგრამ კარგი გამოცდილება მივიღე. ამის შემდეგ მერიის გამწვანების სამსახურში მოვეწყვე, დამხმარე მებაღედ. კარგად მესმის ბუნების ენა და უდიდეს სიამოვნებას მანიჭებს მცენარეებთან ურთიერთობა. მოულოდნელად დამიბარა უფროსმა და მითხრა, რომ გამოჩნდა პოზიცია რენესანსის ნაციონალური მუზეუმის მებაღის პოსტზე, მაგრამ საჭირო იყო შესაბამისი სერტიფიკატი, რაც მე არ მქონდა. გამიწიეს რეკომენდაცია და მუშაობის დაწყების პარალელურად, გავიარე სრული სასწავლო კურსი. ავიღე სერტიფიკატი და ნახევარი წელი ვიმუშავე მუზეუმის მებაღედ. ძალიან კარგი ქალი გავიცანი, ივონი ერქვა. პიკნიკზე ვიყავით და ჩემი მომზადებული კერძები გასინჯა. მეორე დღეს დამირეკა და მითხრა, რომ ერთ კარგ რესტორანს სჭირდებოდა მზარეულის დამხმარე და თუ დავინტერესდებოდი, მეპატრონეს შემახვედრებდა. სიამოვნებით დავთანხმდი.
იმ რესტორანში 4 თვე დამხმარედ ვიმუშავე და შემდეგ ორი წელი მზარეულად. დიდი გამოცდილება და ცოდნა მივიღე. ეს იყო Restaurant Cuisine du Monde, ანუ კერძები მთელი მსოფლიოდან. ზუსტად ისე, როგორც მებაღეობამდე გავიარე სპეციალური სასწავლო კურსი, ასევე, რესტორნის ხელმძღვანელობამ დამიფინანსა სასწავლო კურსი და მოვიპოვე დიპლომი, რომლის გარეშე ვერც ერთ დიდ რესტორანში ვერ დასაქმდები საფრანგეთში ლეგალურად. ორი წლის შემდეგ სხვა რესტორანში გადავედი სამუშაოდ, უკვე შეფის დამხმარედ. იქ სულ რამდენიმე თვე ვიმუშავე. პირობები არ მომწონდა და შეცვლა გადავწყვიტე. ჩემმა აგენტმა დამირეკა და მითხრა, რომ შატო მობიუსონში შეფს ეძებდნენ, მაგრამ მე არ მქონდა შეფმზარეულის დიპლომი. გასაუბრებაზე დამიბარეს და მე საათნახევრის განმავლობაში ვცდილობდი დამერწმუნებინა, რომ ამ პოზიციაზე პასუხისმგებლობის აღება შემეძლო. მომცეს ოთხთვიანი საცდელი კონტრაქტი.
ზუსტად ორი თვე და ათი დღე იყო გასული, შატოში ჩემი მისვლიდან, როდესაც დირექტორმა დამიბარა და მითხრა, რომ მუდმივი კონტრაქტის გამზადებას აპირებდა კადრების განყოფილების უფროსი და მკითხა, თანახმა თუ ვიქნებოდი. რასაკვირველია, დავრჩი და სამი წლის მანძილზე ერთგულად ვუძღვებოდი შატოს სამზარეულოს.
ერთი წელია, რაც პარიზის ერთ-ერთი მერიის სამედიცინო რესტორაციის ინსპექტორის პოზიციაზე ვმუშაობ. ჩემს მოვალეობაში შედის შვიდი მრავალპროფილიანი კლინიკის კაფეტერიების, მედ-პერსონალის და პაციენტების კვების მონიტორინგი. სამომავლოდ ვფიქრობ, რომ მქონდეს ჩემი რესტორანი.
მოვიტყუები, თუ ვიტყვი, რომ ფრანგულ სამზარეულოსთან ადაპტაცია გამიჭირდა, რადგან ეს საქმე ძალიან მიყვარდა და მუდმივად ვცდილობდი მის დეტალებში ჩაღრმავებას, რომ ბოლომდე განმეცადა თვისობრივად. ზოგადად, იოლი არაფერია, მით უფრო სხვა კულტურის და კულინარიის თავისებურებების ორგანულად მორგება.
ჩემი გამორჩეული ფრანგული კერძებია:
Bœuf bourguignon, Gratin Dauphinois და La fondue Savoyarde. ზოგადად ყველის ძალიან დიდი მოყვარული ვარ და ჩემი ფავორიტია ყველა ის კერძი, რომელიც ყველის ბაზაზე მზადდება.
ჩემი წარმომავლობიდან გამომდინარე, ყოველ მომზადებულ კერძში იგრძნობა უმნიშვნელო, მაგრამ ერთი პატარა ელემენტი მაინც. ეს ალბათ სულია, რომელიც ყველა ფორმით შეუძლია გამოხატოს ადამიანმა.
რაც შეეხება ჩემს კავშირს ლიტერატურასთან. ის იწყება 1989 წელს, როდესაც მეორე კლასში პირველი ლექსი დავწერე. მას შემდეგ ფაქტიურად წერა არ შემიწყვეტია.
2012 წელს გამოიცა ჩემი პირველი კრებული "ლტოლვილთა სამოთხე". 2014 წელს, პარიზისThéâtre Antoine-ში, ჩემი თანარეჟისორობით დაიდგა სპექტაკლი "Cours, cours encore", რომელიც ასევე დაიწერა ჩემი თანაავტორობით. 2015 წელს საქართველოში გამოიცა რომანი "გოგონა საცვლების გარეშე". 2020 წელს, ბაკურ სულაკაურის გამომცემლობამ გამოსცა მესამე რომანი"ჟაკლინი" და 2021 წელს პროზაული კრებული "აღმართი". ურთულესი სამუშაო გრაფიკის პარალელურად ამჯერად ახალ რომანზე ვმუშაობ.
არ არსებობს გამოცდილება, რომლისგანაც არ ვსწავლობთ. ნებისმიერი რამ, რასაც ადამიანი მთელი მონდომებით აკეთებს, ტრამპლინია შემდეგი დღისთვის, შემდეგი საქმისთვის, შემდეგი გამოწვევებისთის. მთავარია შრომის უნარი და სურვილი, რომ არასოდეს ამოწურო საკუთარი შესაძლებლობები იმ საქმეში, სადაც ხედავ, რომ რამის შექმნა შენც შეგიძლია. რაც მთავარია, იმით, რასაც ადამიანი აკეთებს, პირველ რიგში თვითონ უნდა იღებდეს სიამოვნებას, რათა სხვებისთვისაც იგივენაირად იყოს აღქმული. ასე ხდები პროფესიონალი და ამის გარეშე ყველა საქმე წარუმატებელია. ყოველი გათენებული დილა ჩემთვის მოტივაციაა.
„სუფრა - ასე ჰქვია ქართულ მოლხენა-დროსტარებას, რომელიც სტუმართმოყვარეობისა და მხიარულების განსახიერებას წარმოადგენს. რომელი კერძებს მიირთმევენ ქართველები სტუმრებთან ერთად? ჩვენი კორესპონდენტი შეეცადა ქართული სუფრის დიდებულება ეჩვენებინა და დარწმუნდებით, რომ ეს მართლაც კარგად გამოუვიდა“, - ასე იწყება გერმანულ გაზეთ „ფრანკფურტერ ალგემაინე ცაითუნგში“ (Frankfurter Allgemeine Zeitung) გამოქვეყნებული სტატია სათაურით „ქართული სამზარეულოს მრავალფეროვნება“ (ავტორი - მაიკე ფონ გალენი).
გთავაზობთ პუბლიკაციას შემოკლებით:
„როცა მივედით, მაგიდა უკვე გაშლილი დაგვხვდა: თეფშებზე დაწყობილი ყველით და ლორით, ნიგვზის ფარშიანი ბადრიჯნით, მხალეულობით, მწვანილით, კიტრით და პომიდორით... მათ შორის ჩადგმულია გრაფინები მოცხარის წვენით და ტარხუნის ლიმონათის ბოთლებით. ოფიციანტი წითელ ღვინოს ბოკალებში ასხამს. გარეთ თბილისური საღამოა, რესტორან „რიგის“ დარბაზში გაშლილ გრძელ მაგიდაზე კი ქართული სუფრა - ქართული ქეიფი იწყება.
ისინი, რომლებიც ქართულ სამზარეულოს არ იცნობენ, მადააღძრულები სწრაფად მიირთმევენ სიმინდის ფქვილისაგან გამომცხვარ თბილ მჭადებს, სალათებს და ყველს. მაგრამ ვინც იცის, ის ნელ-ნელა ჭამს და მთავარს ელოდება...
ქართველი ქალბატონი თიკო ტუსკაძე, რომელიც ლონდონში ცხოვრობს, მაგრამ ახლა სამშობლოში იმყოფება, ჩვენი გიდის როლს ასრულებს და ქართულ სუფრას გვაცნობს როგორც „გემრიელი საჭმელების უსასრულო რიგს“. იგი კულინარული წიგნის ავტორია და გვიხსნის, თუ რომელი საჭმელი როგორ მივირთვათ.
ზოგიერთმა უკვე საკმაო რაოდენობის სალათა მიირთვა, რომ მაგიდაზე ახალი კერძები მოაქვთ - მოხრაკულ-მოთუშული სოკო, ხაჭაპური, ხორცით მომზადებული კერძები... საჭმლით სავსე თეფშები სულ უფრო მრავლდება და მაგიდაზე თავისუფალი სივრცე მცირდება, თუმცა ახალ-ახალი ნუგბარისათვის ადგილი მოიძებნება.
„სტუმართმოყვარეობა - ქართული კულტურის განუყოფელ ნაწილს წარმოადგენს, რაც კარგად არის გამოხატული ქართულ სუფრაში, როცა მაგიდას ეროვნულ სამზარეულოს კერზები ამშვენებს“, - განმარტავს მაკა თარაშვილი. რა თქმა უნდა, იგი ახალბედა სუფრის წევრებისაგან განსხვავებით, შეცდომებს არ უშვებს და ყველაფერს ერთად არ მიირთმევს. მან კარგად იცის, რა როდის უნდა მიირთვას და უცხოელ სტუმრებს ჭამის საიდუმლოებას ასწავლის: როდის დგება მწვადის, „ჩაქაფულის და საჭმელების მიღების დრო...
ქართული ტრადიციის თანახმად, სუფრაზე იმდენი საჭმელი უნდა იყოს, რომ სტუმრების წასვლის შემდეგაც საკმაო რაოდენობით უნდა დარჩეს: „სუფრა, რომელზეც არაფერი აღარ რჩება, საქართველოში არ არსებობს“, - ამბობს მაკა თარაშვილი, - მასპინძლები იფიქრებენ, რომ სტუმრები მშივრები დარჩნენ. ამიტომ ყველაფერი უამრავია“.
რესტორანი „ქეთო და კოტე“ ძველი თბილისის უბანში, შემაღლებულ ადგილზე მდებარეობს. დარბაზში მყუდრო გარემოა შექმნილი. მაგიდები ყოველთვის მდიდრულადაა გაშლილი - ტრადიციული კერძები თანამედროვე სტილითაა გაფორმებული. თავდაპირველად თვენ მოგართმევენ ცივ და ვეგეტარიანულ კერძებს, ბოსტნეულს, შემდეგ გამომცხავარს, ცომეულს, ბოლოს კი ხორცით მომზადებულ საჭმელებს.
ქართული სუფრის ტრადიციაა თამადა, ანუ დროსტარების ხელმძღვანელი. იგი სუფრის თავში ზის და სადღეგრძელოებს ამბობს. რესტორან „შატო მუხრანში“, სადაც ჩვენ ვიყავით (თბილისიდან ერთი საათის სავალზე), მეღვინე პატრიკ ჰონეფმა ჩვენი სტუმრობის სადიდებელი სადღეგრძელო წარმოსთქვა. გერმანელი მეღვინე უკვე მრავალი წელია საქართველოში ცხოვრობს, ოჯახიც აქ ჰყავს. პატრიკი მადლობას გვიხდის სტუმრობისათვის, რომ გერმანელი ტურისტები საქართველოთი დაინტერესდნენ და კავკასიურ ქვეყანას ეწვივნენ.
მასპინძელი გვიხსნის, რომ სუფრის თამადა ყურადღებით ისმენს სტუმრების საუბარს სადღეგრძელოებისათვის იმპულსის მისაცემად. იგი დისკუსიას ზომიერ მიმართულებას აძლევს და განწყობას ამაღლებს. ამიტომაც თამადა ისეთი პიროვნებაა, რომელიც ცნობილია თავისი კეთილი ხასიათით, გონებამახვილობით და ინტელექტით.
თუ როგორ მზადდება კლასიკური ქართული კერძები, ამას თქვენ თბილისიდან საკმაოდ მოშორებით, კახეთში გაიგებთ, სადაც ღვინის კომპანია „შუმის“ რესტორანი მდებარეობს. აქ სტუმარი საკუთარი თვალით ხედავს, თუ როგორ ცხვება ქართული თონის პური, როგორ კეთდება ხინკალი, რომელიც ქართული სამზარეულოს ერთ-ერთ დიდებულ და გემრიელ კერძს წარმოადგენს.
