,
ბუნების ნამდვილი საოცრების - თუთის სამკურნალო თვისებების შესახებ, შესაძლოა, ბევრმა არ იცის, გარდა იმისა, რომ ტკბილი ხილია, მრავალი სამკურნალო თვისებებით გამოირჩევა.
თუთა, თეთრიც და შავიც, სამკურნალოა. ხალხურ მედიცინაში სამკურნალოდ გამოიყენება თუთის ნაყოფი, ფოთლები, ფესვები, ქერქი.
თუთა საქართველოში ირანიდან და ავღანეთიდან შემოიტანეს და ყველაზე კარგად სამცხე-ჯავახეთში გავრცელდა. შესაბამისად, თუთის დამუშავება და მისგან გემრიელი ნუგბარის დამზადება სწორედ აქ იციან. სამცხე ჯავახეთში თუთისგან ხდიან არაყს, ამზადებენ ტკბილ კვერს, ახმობენ, თუმცა ამ კუთხის ტრადიციული ნუგბარი და ერთ-ერთი სავიზიტო ბარათი თუთის ბაქმაზია.
თუთის ხე (Morus) 15–20 მეტრი სიმაღლის ხეა ტკბილი ნაყოფით. გვხვდება 24 სახეობის, რომლებიც გავრცელებულია აღმოსავლეთ და სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში, სამხრეთ ევროპაში, ჩრდილოეთ ამერიკის სამხრეთ ნაწილში, სამხრეთ ამერიკის ჩრდილო-დასავლეთ ნაწილში, ნაწილობრივ აფრიკაში.
საქართველოში იზრდება ორი სახეობა – თეთრი თუთა (Morus alba) და ხართუთა (Morus nigra). ბუნებრივ პირობებში ცოცხლობს 200-300, იშვიათად 500 წელი. საქართველოს კუთხეებში თუთას სხვადასხვა სახელი ჰქვია: ბჟოლა, ბჟოლი, ჟალღა, ჟოლი, მამალ გაჰრაჲ, მრეში, ფურცელი, ფურცლითუთა, ჯალღა, ჯორაბჟოლა.
თუთის სასარგებლო თვისებები
განსაკუთრებული მითითება:
ბაქმაზი თეთრი თუთისგან (Morus alba) დამზადებული სქელი წვენია. ბაქმაზს მოიხმარენ როგორც ბუნებრივ ტკბილეულს. ხშირად მირთმევენ პურთან, კარაქთან და სხვადასხვა ნამცხვრებთან ერთად.
ბაქმაზს მესხურ თაფლსაც უწოდებენ. საკვებ ღირებულებებთან ერთად, მას სამკურნალო თვისებებიც აქვს. თუთის ბაქმაზი უებარი წამალია ყელის ტკივილის, ხველების, გაციების დროს, ინფექციებით გამოწვეული კუჭ-ნაწლავის პრობლემების მოსაგვარებლად და დაბალი ჰემოგლობინის ასამაღლებლად. როცა თუთის ტყლაპს ბრონქული ასთმით დაავადებულები მიირთმევენ, შეტევა ეხსნებათ. ადრე სამკურნალოდ თუთის ფოთლისგან დაყენებულ ჩაისაც სვამდნენ.
თუთის არაყი კარგია შაქრიანი დიაბეტით დაავადებულებისთვის. ამბობენ, რომ უზმოზე ერთი სადილის კოვზი თუთის არაყი ინსულინის ერთ დოზას უდრის. ბაქმაზი სასარგებლოა ნაღველკენჭოვანი დაავადებების დროს - მას სილისგან წმენდს. სასარგებლოა, აგრეთვე, ღვიძლის პრობლემების მქონეებისა და C ჰეპატიტით დაავადებულებისთვის.
მესხეთში თუთა ივნისის ბოლოდან მწიფდება და აგვისტოს ბოლომდე მისი მომზადებითა და დაბინავებით ბევრი ოჯახია დაკავებული.
თუთის შეგროვებას თავისი წესი აქვს. ხის ძირში მუშამბას გააფენენ და ხეს დაარხევენ. პირველად მორეკილი თუთა ნაკლებად ტკბილია და არყის გამოსახდელად საარყეში ყრიან. რამდენიმე დღეში თუთას ისევ მორეკავენ და ტყლაპისთვის მოაგროვებენ. სულ ბოლოს, მწიფობის დაწყებიდან 2 კვირაში მორეკილი თუთა ყველაზე ტკბილია და ბაქმაზისთვის გამოსადეგი. დარჩენილ, ნაბოლარა თუთას მესხეთში გასახმობად იყენებენ.
ბაქმაზის მოსამზადებელი თუთა ფრთხილად უნდა დაიბერტყოს და მალევე უნდა აიკრიფოს, რომ ნაყოფი არ დაზიანდეს და წვენი არ გაუშვას. მერე ფრთხილად უნდა გაირეცხოს და საწურზე დაიყაროს, რომ კარგად დაიწრიტოს. ამის შემდეგ თუთა სქელძირიან ქვაბში იყრება და მოსადუღებლად ძალიან დაბალ ცეცხლზე იდგმება. თუთის ნაზი ნაყოფი წამოდუღებიდან მალევე რბილდება. ამ დროს მას საწურზე გადმოიტანენ, 8-10 საათი გააჩერებენ და მერე ორმაგ დოლბანდში გაწურავენ ისე, რომ წვენი და რბილობი კარგად განცალკევდეს და წვენს ზედმეტი წიპწები არ შეჰყვეს.
გაწურულ წვენს ძალიან დაბალ ცეცხლზე დგამენ, რომ ზედმეტი სითხე სულ აორთქლდეს და მასის დუღილი მანამ გაგრძელდეს, სანამ წვენი არ განახევრდება. ამის შემდეგ წვენი დუღილში თანდათან შესქელდება. როგორც კი ბუყბუყს დაიწყებს, ბაქმაზი მზადაა. გაგრილებული ბაქმაზი ინახება შუშის ან მომინანქრებულ მომცრო ჭურჭელში, თავდახურული, გრილ და მშრალ ადგილას.
„სუფრა - ასე ჰქვია ქართულ მოლხენა-დროსტარებას, რომელიც სტუმართმოყვარეობისა და მხიარულების განსახიერებას წარმოადგენს. რომელი კერძებს მიირთმევენ ქართველები სტუმრებთან ერთად? ჩვენი კორესპონდენტი შეეცადა ქართული სუფრის დიდებულება ეჩვენებინა და დარწმუნდებით, რომ ეს მართლაც კარგად გამოუვიდა“, - ასე იწყება გერმანულ გაზეთ „ფრანკფურტერ ალგემაინე ცაითუნგში“ (Frankfurter Allgemeine Zeitung) გამოქვეყნებული სტატია სათაურით „ქართული სამზარეულოს მრავალფეროვნება“ (ავტორი - მაიკე ფონ გალენი).
გთავაზობთ პუბლიკაციას შემოკლებით:
„როცა მივედით, მაგიდა უკვე გაშლილი დაგვხვდა: თეფშებზე დაწყობილი ყველით და ლორით, ნიგვზის ფარშიანი ბადრიჯნით, მხალეულობით, მწვანილით, კიტრით და პომიდორით... მათ შორის ჩადგმულია გრაფინები მოცხარის წვენით და ტარხუნის ლიმონათის ბოთლებით. ოფიციანტი წითელ ღვინოს ბოკალებში ასხამს. გარეთ თბილისური საღამოა, რესტორან „რიგის“ დარბაზში გაშლილ გრძელ მაგიდაზე კი ქართული სუფრა - ქართული ქეიფი იწყება.
ისინი, რომლებიც ქართულ სამზარეულოს არ იცნობენ, მადააღძრულები სწრაფად მიირთმევენ სიმინდის ფქვილისაგან გამომცხვარ თბილ მჭადებს, სალათებს და ყველს. მაგრამ ვინც იცის, ის ნელ-ნელა ჭამს და მთავარს ელოდება...
ქართველი ქალბატონი თიკო ტუსკაძე, რომელიც ლონდონში ცხოვრობს, მაგრამ ახლა სამშობლოში იმყოფება, ჩვენი გიდის როლს ასრულებს და ქართულ სუფრას გვაცნობს როგორც „გემრიელი საჭმელების უსასრულო რიგს“. იგი კულინარული წიგნის ავტორია და გვიხსნის, თუ რომელი საჭმელი როგორ მივირთვათ.
ზოგიერთმა უკვე საკმაო რაოდენობის სალათა მიირთვა, რომ მაგიდაზე ახალი კერძები მოაქვთ - მოხრაკულ-მოთუშული სოკო, ხაჭაპური, ხორცით მომზადებული კერძები... საჭმლით სავსე თეფშები სულ უფრო მრავლდება და მაგიდაზე თავისუფალი სივრცე მცირდება, თუმცა ახალ-ახალი ნუგბარისათვის ადგილი მოიძებნება.
„სტუმართმოყვარეობა - ქართული კულტურის განუყოფელ ნაწილს წარმოადგენს, რაც კარგად არის გამოხატული ქართულ სუფრაში, როცა მაგიდას ეროვნულ სამზარეულოს კერზები ამშვენებს“, - განმარტავს მაკა თარაშვილი. რა თქმა უნდა, იგი ახალბედა სუფრის წევრებისაგან განსხვავებით, შეცდომებს არ უშვებს და ყველაფერს ერთად არ მიირთმევს. მან კარგად იცის, რა როდის უნდა მიირთვას და უცხოელ სტუმრებს ჭამის საიდუმლოებას ასწავლის: როდის დგება მწვადის, „ჩაქაფულის და საჭმელების მიღების დრო...
ქართული ტრადიციის თანახმად, სუფრაზე იმდენი საჭმელი უნდა იყოს, რომ სტუმრების წასვლის შემდეგაც საკმაო რაოდენობით უნდა დარჩეს: „სუფრა, რომელზეც არაფერი აღარ რჩება, საქართველოში არ არსებობს“, - ამბობს მაკა თარაშვილი, - მასპინძლები იფიქრებენ, რომ სტუმრები მშივრები დარჩნენ. ამიტომ ყველაფერი უამრავია“.
რესტორანი „ქეთო და კოტე“ ძველი თბილისის უბანში, შემაღლებულ ადგილზე მდებარეობს. დარბაზში მყუდრო გარემოა შექმნილი. მაგიდები ყოველთვის მდიდრულადაა გაშლილი - ტრადიციული კერძები თანამედროვე სტილითაა გაფორმებული. თავდაპირველად თვენ მოგართმევენ ცივ და ვეგეტარიანულ კერძებს, ბოსტნეულს, შემდეგ გამომცხავარს, ცომეულს, ბოლოს კი ხორცით მომზადებულ საჭმელებს.
ქართული სუფრის ტრადიციაა თამადა, ანუ დროსტარების ხელმძღვანელი. იგი სუფრის თავში ზის და სადღეგრძელოებს ამბობს. რესტორან „შატო მუხრანში“, სადაც ჩვენ ვიყავით (თბილისიდან ერთი საათის სავალზე), მეღვინე პატრიკ ჰონეფმა ჩვენი სტუმრობის სადიდებელი სადღეგრძელო წარმოსთქვა. გერმანელი მეღვინე უკვე მრავალი წელია საქართველოში ცხოვრობს, ოჯახიც აქ ჰყავს. პატრიკი მადლობას გვიხდის სტუმრობისათვის, რომ გერმანელი ტურისტები საქართველოთი დაინტერესდნენ და კავკასიურ ქვეყანას ეწვივნენ.
მასპინძელი გვიხსნის, რომ სუფრის თამადა ყურადღებით ისმენს სტუმრების საუბარს სადღეგრძელოებისათვის იმპულსის მისაცემად. იგი დისკუსიას ზომიერ მიმართულებას აძლევს და განწყობას ამაღლებს. ამიტომაც თამადა ისეთი პიროვნებაა, რომელიც ცნობილია თავისი კეთილი ხასიათით, გონებამახვილობით და ინტელექტით.
თუ როგორ მზადდება კლასიკური ქართული კერძები, ამას თქვენ თბილისიდან საკმაოდ მოშორებით, კახეთში გაიგებთ, სადაც ღვინის კომპანია „შუმის“ რესტორანი მდებარეობს. აქ სტუმარი საკუთარი თვალით ხედავს, თუ როგორ ცხვება ქართული თონის პური, როგორ კეთდება ხინკალი, რომელიც ქართული სამზარეულოს ერთ-ერთ დიდებულ და გემრიელ კერძს წარმოადგენს.
