,
როგორ დავიცვათ სურსათის უვნებლობა საკუთარ სამზარეულოში?
უვნებელი სურსათის დამზადების პრინციპებს ყველა თანამედროვე საწარმო უნდა ითვალისწინებდეს. ქვეყანაში მოქმედი კანონმდებლობით, ეს ბიზნეოპერატორების აუცილებელი და სავალდებულო მოთხოვნაა. ამისთვის შემუშავებულია სპეციალური სტანდარტები, რომლებიც მეწარმეებს, საწარმოო ტექნოლოგიური პროცესიდან გამომდინარე, მრავალი სპეციფიკური პირობის დაცვას ავალდებულებს. ხშირად მომხმარებელი საკუთარ თავს თავადვე უქმნის პრობლემებს. უვნებლობის დაცვა საკუთარ სამზარეულოებშიცაა სავალდებულო.
ჯანმოს (WHO) მონაცემებით, ყოველწლიურად დაახლოებით 600 მილიონი ადამიანი ავადდება დაბინძურებული საკვების მიღებით, რასაც 420 000 ადამიანის გარდაცვალება და 33 მილიონი ადამიანისთვის ჯანმრთელობის გაუარესება მოსდევს. შესაბამისად, სურსათის უვნებლობის წესების დაცვა განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია.
ამ წესების დაცვა არამხოლოდ სარეალიზაციო და კვების ობიექტებზე ვრცელდება, არამედ აუცილებელია უსაფრთხოების მოთხოვნების დაცვა საკუთარ სამზარეულოებასა და მაცივრებში, რათა თავიდან ავირიდოთ კვებისმიერი ინტოქსიკაცებიბი, რომლებსაც შეიძლება მყისიერი ეფექტი ჰქონდეს, ან დროთა განმავლობაში იჩინოს თავი.
როგორ დავიცვათ საკუთარი და ოჯახის წევრების ჯანმრთელობა?
სიახლე არავისთვისაა, რომ სიცხეში საკვები უფრო მალე ფუჭდება. აღნიშნულის მიზეზია ის, რომ თბილი ტემპერატურული გარემო (18-22 C) ბაქტერიების გამრავლებისთვის იდეალური მდგომარეობაა. ბაქტერიების გამრავლება კიდევ უფრო სწრაფად მიმდინარეობს ნაწილობრივ და სრულად დახურულ შეფუთვებში (მაგ. მაწვნის, რძის, ძეხვის შეფუთვა). შესაბამისად, სურსათის დაბინძურებისა და გაფუჭების მაღალი რისკია საზაფხულო კემპინგისა და პიკნიკების დროს. ბუნება, სადაც ბაქტერიების საკვებში მოხვედრის რისკი უფრო მაღალია, ხოლო საკვების უსაფრთხოდ შენახვისთვის საჭირო ტემპერატურა თითქმის ვერასოდეს კონტროლდება, იდეალური ადგილია სურსათით გამოწვეული დაავადებების გასავრცელებლად. კემპინგზე, ექსკურსიებსა და პიკნიკებზე დაიცავით ჰიგიენის წესები: საკვებთან შეხებამდე კარგად დაიბანეთ ხელები. შეძლებისდაგვარად შეეცადეთ საკვებისთვის იქონიოთ საპიკნიკე მაცივრები. ასეთის არარსებობის შემთხვევაში, საკვებად შეარჩიეთ შეფუთული (დარწმუნდით რომ შეფუთვა დაზიანებული არ არის), არამალფუჭებადი საკვები; ეცადეთ, მოამზადოთ ისეთი საკვები, რომელიც ცეცხლზე ან მაღალ ტემპერატურაზე მზადდება. მაგალითად, მწვადის მომზადებისას დარწმუნდით, რომ ხორცი კარგად შემწვარია (სისხლი არ ახლავს); ასევე, ყურადღება მიაქციეთ წყალს, ღიად არ დატოვოთ წყლის კონტეინერები.
დროულად დააფასოვეთ საკვების ნარჩენები
ბუნებაში თუ სახლში, სუფრას გადარჩენილი საკვები დროულად უნდა იქნეს შენახული. მაცივარში შენახვის შემთხვევაში, საკვები ინარჩუნებს გემოვნურ თვისებებს და, ამასთანავე, ფერხდება ბაქტერიების გამრავლება. შესაბამისად, მაცივარში შენახული საკვების ხელახალი გამოყენება უსაფრთხოა. მოხმარებიდან მალევე (არაუმეტეს 2 საათი) შეინახეთ საჭმლის ნარჩენები. თუ მაცივარი არ გაქვთ, შეეცადეთ თავიდან აირიდოთ მორჩენილი საკვების ხელახალი გამოყენება. მოერიდეთ საკვების დაგემოვნებას გემოს შემოწმების მიზნით. გახსოვდეთ, რომ საკვები შეიძლება ბუნებრივად გამოიყურებოდეს თუმცა, დაბინძურებული იყოს ბაქტერიებით.
ერთმანეთისგან განაცალკევეთ მომზადებული და უმი პროდუქტები
აღნიშნული წესი ერთნაირად მნიშვნელოვანია წლის ნებისმიერ დროს. დაუშვებელია, ერთმანეთს ეხებოდეს მომზადებული და უმი პროდუქტები. მსგავსი პროდუქტების ერთმანეთთან შეხების დროს, შესაძლოა, მოხდეს ე.წ ჯვარედინი (როცა ბაქტერიები, პარაზიტები ან სხვა დამაბინძურებლები ერთი პროდუქტიდან მეორეზე გადადიან) დაბინძურება. ეს წესი ვრცელდება სხვადასხვა სახის ხორცზეც. მაცივარში, მომზადების ადგილზე თუ დახლზე, საქონლის, ცხვრის თუ ფრინველის ხორცი ერთმანეთისგან განცალკევებით უნდა იდოს.
ხორცის გალღობა
წლის ნებისმიერ პერიოდში, ადამიანები ხშირად მიმართავენ ხორცის გალღობის მეთოდებს, რომელიც ხორცის თბილ ადგილზე დაყოვნებას ან ცხელ წყალში ჩადებას გულისხმობს. ორივე მეთოდის შემთხვევაში, ძალზე მაღალია ბაქტერიებით დაბინძურების ალბათობა. ხორცი, საყინულიდან გამოტანის შემდეგ, მაცივარში უნდა გალღვეს. მაცივრის ტემპერატურა 3-5 გრადუსამდე მერყეობს, რაც ხელს უწყობს, როგორც ხორცის სტრუქტურის, ასევე, საგემოვნო და სასარგებლო თვისებების შენარჩუნებას, ანალოგიურად, მაცივარში ნაკლებია ბაქტერიების გავრცელების რისკი. ეს წესი ზედმიწევნით უნდა იყოს დაცული, გატარებული ანუ ე.წ ფარშირებული ხორცის შემთხვევაში, სადაც ბაქტერიების გამრავლების ალბათობა კიდევ უფრო მაღალია. მაცივრის გარდა, პროდუქტი ასევე შეიძლება გალღვეს წვეთ-წვეთად გამდინარე ცივ წყალში და მიკროტალღურ ღუმელში. გალღობილი პროდუქტი, ბაქტერიების განადგურების მიზნით, აუცილებლად თერმულად უნდა დამუშავდეს - კარგად მოიხარშოს/შეიწვას მაღალ ტემპერატურაზე (70 გრადუსი - 20 წთ).
დაამუშავეთ ზედაპირი
დაამუშავეთ ყველა ის ზედაპირი, რომელსაც პროდუქტი ეხებოდა. იქნება ეს მაგიდა, დაფა თუ თეფში. დამუშავება გულისხმობს არამხოლოდ სველი ტილოს გამოყენებას, არამედ შესაბამისი სადეზინფექციო ხსნარის მოხმარებას (იქნება ეს ჭურჭლის ჟელე თუ სხვა). ასევე, ზაფხულში, განსაკუთრებული ყურადღება მიაქციეთ მაგიდის საწმენდი ტილოებისა და ჭურჭლის სარეცხი ღრუბლის ჰიგიენას. სველი ნივთები, რომლებიც შესაძლოა სურსათის ნარჩენებს შეიცავდნენ, ბაქტერიებისთვის საყვარელი გარემოა; შესაბამისად, მსგავსი სამომხმარებლო ნივთები, ხშირად უნდა გაირეცხოს სადეზინფექციო საშუალებებით, ან გამოიცვალოს.
მოერიდეთ კონსერვირებულ პროდუქტს
ე.წ კონსერვები ერთ-ერთი მაღალი რისკის პროდუქტებს წარმოადგენენ. არასწორი მომზადებისას (არასაკმარისი თერმული დამუშავების გამო), ბაქტერიები ადგილად მრავლდებიან მსგავს პროდუქტში. ნებისმიერ სიტუაციაში, ზაფხულში თუ სხვა სეზონზე, კონსერვები თერმულად, მაღალ ტემპერატურაზე უნდა დამუშავდეს.
მაცმივარში სურსათის შენახვის აუცილებელი წესები
ამჟამად მაცივარი სამზარეულოს განუყოფელი ატრიბუტია. ის ტრადიციული მეთოდები, რომლითაც ადრე პროდუქტს ინახავდნენ და მას სასარგებლო თვისებებს უნარჩუნებდნენ, ჯერ კიდევ შემორჩენილია და სხვადასხვა საკვების შენახვისათვის დღესაც გამოიყენება. მაგალითად, ასეთია მარილწყლით ან შებოლვის მეთოდით შენახვა. ყველა პროდუქტს თავისი შენახვის წესი აქვს. არის პროდუქტები, რომელთა მაცივარში შენახვა არ არის რეკომენდებული, გარდა ამისა, პროდუქტებს აქვთ შენახვის ვადები. ეს ყველაფერი აუცილებლად უნდა გავითვალისწინოთ, მათი ხარისხის, სიჯანსაღის და საკუთარი ჯანმრთელობის შესანარჩუნებლად.
პროდუქტების უმრავლესობის შესანახს ძირითადად მაინც მაცივარი წარმოადგენს. ადამიანების ნაწილი მაცივარს, როგორც მხოლოდ სიცივის შემანარჩუნებელ მანქანას ისე აღიქვამს, ხოლო ნაწილისთვის ის პროდუქტების სუფთად და კომპაქტურად შენახვის ადგილია. ბევრი ადამიანი ფიქრობს, რომ მნიშვნელობა არა აქვს მაცივარში პროდუქტების შენახვის და განთავსების წესებს. პროდუქტების არასწორად შენახვა პროდუქტების მალე გაფუჭებას იწვევს: პროდუქტი იცვლის ფერს, ჩნდება არასასიამოვნო სუნი და, რაც მთავარია, კარგავს სასარგებლო თვისებებს და სხვა. მეტად მნიშვნელოვანია, ვიცოდეთ, როგორ უნდა გამოვიყენოთ მაცივარში არსებული სივრცე სწორად, რათა მასში შენახული პროდუქტი დიდი ხნის განმავლობაში დარჩეს უვნებელი და მაქსიმალურად სასარგებლო.
მაცივარში პროდუქტების შენახვის ერთ-ერთი ყველაზე მთავარი პრინციპი მათი სხვადასხვა დონეზე სწორი განლაგებაა, რადგან თითოეულს თავისი ტემპერატურული რეჟიმი აქვს. ყველაზე მაღლა თაროზე, როგორც წესი, რძის პროდუქტებს ათავსებენ, ყველაზე დაბალ, ანუ ყველაზე ცივ თაროებზე - ხორცს, მაცივრის კარები კი ყველაზე თბილი ადგილია მაცივარში. აქ არ უნდა ინახებოდეს მალფუჭებადი პროდუქტები, მაგალითად, როგორიცაა რძე, ყველი და ა.შ. გამონაკლისად შეიძლება ჩაითვალოს სპეციალური განყოფილება ან კონტეინერი ხორცისათვის, თუ მას გააჩნია სითბოსაგან დაცვის დამატებითი მექანიზმი. მზა პროდუქტები, უმჯობესია, შეინახოთ სპეციალურ კონტეინერებში ან ემალირებულ, მჭიდრო თავსახურის მქონე ჭურჭელში. თუ არ გაქვთ საკვების კონტეინერების გამოყენების საშუალება, მაშინ სასურველია, მზა პროდუქტებისათვის განკუთვნილ შესაფუთ მასალაში ან ფოლგის ქაღალდში გახვევა. პროდუქტების მჭიდროდ შეფუთვა არა მარტო გაახანგრძლივებს მათი შენახვის ვადას და არ მისცემს სუნის აღების საშუალებას, არამედ ასეთ დროს პროდუქტი მეტად ინარჩუნებს საკუთარ გემოსა და გარეგნულ იერსახეს.
ყველა პროდუქტი უნდა იყოს მჭიდროდ და კარგად შეფუთული. ყველის და ძეხვეულის შენახვა უმჯობესია სპეციალურ ქაღალდის პაკეტებში, რომლებიც პროდუქტს ,,სუნთქვის” საშუალებას აძლევს. ხილისა და ბოსტნეულის კამერისათვის სასურველია სპეციალური ანტიბაქტერიული საფენის გამოყენება, რომლის წყალობითაც იქმნება ჰაერის დამატებითი გამტარუნარიანი ფენა. მისი საშუალებით უკეთ ხდება პროდუქტებს შორის ჰაერის ცირკულაცია და შედეგად ხილ-ბოსტნეული უკეთესად ინახება.
რეკომენდებულია ორ თვეში ერთხელ მაცივრის სრული დაცლა, გამოწმენდა და ყველა თაროს ჭურჭლის სარეცხი საშუალებით გასუფთავება არ ღირს მაცივარში ყველანაირი კონსერვის შენახვა. გარდა იმისა, რომ ასეთ პროდუქტებს ისედაც გააჩნიათ შენახვის საკმაოდ დიდი ხანგრძლივობა და არ არის პრეტენზიული ტემპერატურული რეჟიმის მიმართ, დიდი რაოდენობით ქილების არსებობამ შეიძლება უარყოფითად იმოქმედოს სხვა პროდუქტებზე, ვინაიდან მაცივრის დატვირთულობა აფერხებს ჰაერის ცირკულაციას და ირღვევა საერთო ტემპერატურული რეჟიმი.
ბევრ თანამედროვე მაცივარში შეიძლება შეხვდეთ ე.წ. ,,ნულოვან კამერას” ან, როგორც მას სხვანაირად ეძახიან, ,,სიახლის ზონას” (fresh zone). მასში ჰაერის ტემპერატურა მიახლოებულია 0°C-თან და შექმნილია პროდუქტების შენახვისათვის ტენიანობის ოპტიმალური დონე, რომლის საშუალებითაც პროდუქტი მეტი დროის განმავლობაში ინარჩუნებს სიახლესა და პირვანდელ გემოს. ამ განყოფილებაში უმჯობესია, შეინახოთ ნებისმიერი მალფუჭებადი პროდუქტი. ისინი მასში უკეთესად და უფრო მეტი დროით შეინახება, ვიდრე მაცივრის ჩვეულებრივ კამერაში.
მასალა მომზადებულია გარემოსდაცვითი ინფორმაციისა და განათლების ცენტრის მიერ მოწოდებული ინფორმაციის საფუძველზე
„სუფრა - ასე ჰქვია ქართულ მოლხენა-დროსტარებას, რომელიც სტუმართმოყვარეობისა და მხიარულების განსახიერებას წარმოადგენს. რომელი კერძებს მიირთმევენ ქართველები სტუმრებთან ერთად? ჩვენი კორესპონდენტი შეეცადა ქართული სუფრის დიდებულება ეჩვენებინა და დარწმუნდებით, რომ ეს მართლაც კარგად გამოუვიდა“, - ასე იწყება გერმანულ გაზეთ „ფრანკფურტერ ალგემაინე ცაითუნგში“ (Frankfurter Allgemeine Zeitung) გამოქვეყნებული სტატია სათაურით „ქართული სამზარეულოს მრავალფეროვნება“ (ავტორი - მაიკე ფონ გალენი).
გთავაზობთ პუბლიკაციას შემოკლებით:
„როცა მივედით, მაგიდა უკვე გაშლილი დაგვხვდა: თეფშებზე დაწყობილი ყველით და ლორით, ნიგვზის ფარშიანი ბადრიჯნით, მხალეულობით, მწვანილით, კიტრით და პომიდორით... მათ შორის ჩადგმულია გრაფინები მოცხარის წვენით და ტარხუნის ლიმონათის ბოთლებით. ოფიციანტი წითელ ღვინოს ბოკალებში ასხამს. გარეთ თბილისური საღამოა, რესტორან „რიგის“ დარბაზში გაშლილ გრძელ მაგიდაზე კი ქართული სუფრა - ქართული ქეიფი იწყება.
ისინი, რომლებიც ქართულ სამზარეულოს არ იცნობენ, მადააღძრულები სწრაფად მიირთმევენ სიმინდის ფქვილისაგან გამომცხვარ თბილ მჭადებს, სალათებს და ყველს. მაგრამ ვინც იცის, ის ნელ-ნელა ჭამს და მთავარს ელოდება...
ქართველი ქალბატონი თიკო ტუსკაძე, რომელიც ლონდონში ცხოვრობს, მაგრამ ახლა სამშობლოში იმყოფება, ჩვენი გიდის როლს ასრულებს და ქართულ სუფრას გვაცნობს როგორც „გემრიელი საჭმელების უსასრულო რიგს“. იგი კულინარული წიგნის ავტორია და გვიხსნის, თუ რომელი საჭმელი როგორ მივირთვათ.
ზოგიერთმა უკვე საკმაო რაოდენობის სალათა მიირთვა, რომ მაგიდაზე ახალი კერძები მოაქვთ - მოხრაკულ-მოთუშული სოკო, ხაჭაპური, ხორცით მომზადებული კერძები... საჭმლით სავსე თეფშები სულ უფრო მრავლდება და მაგიდაზე თავისუფალი სივრცე მცირდება, თუმცა ახალ-ახალი ნუგბარისათვის ადგილი მოიძებნება.
„სტუმართმოყვარეობა - ქართული კულტურის განუყოფელ ნაწილს წარმოადგენს, რაც კარგად არის გამოხატული ქართულ სუფრაში, როცა მაგიდას ეროვნულ სამზარეულოს კერზები ამშვენებს“, - განმარტავს მაკა თარაშვილი. რა თქმა უნდა, იგი ახალბედა სუფრის წევრებისაგან განსხვავებით, შეცდომებს არ უშვებს და ყველაფერს ერთად არ მიირთმევს. მან კარგად იცის, რა როდის უნდა მიირთვას და უცხოელ სტუმრებს ჭამის საიდუმლოებას ასწავლის: როდის დგება მწვადის, „ჩაქაფულის და საჭმელების მიღების დრო...
ქართული ტრადიციის თანახმად, სუფრაზე იმდენი საჭმელი უნდა იყოს, რომ სტუმრების წასვლის შემდეგაც საკმაო რაოდენობით უნდა დარჩეს: „სუფრა, რომელზეც არაფერი აღარ რჩება, საქართველოში არ არსებობს“, - ამბობს მაკა თარაშვილი, - მასპინძლები იფიქრებენ, რომ სტუმრები მშივრები დარჩნენ. ამიტომ ყველაფერი უამრავია“.
რესტორანი „ქეთო და კოტე“ ძველი თბილისის უბანში, შემაღლებულ ადგილზე მდებარეობს. დარბაზში მყუდრო გარემოა შექმნილი. მაგიდები ყოველთვის მდიდრულადაა გაშლილი - ტრადიციული კერძები თანამედროვე სტილითაა გაფორმებული. თავდაპირველად თვენ მოგართმევენ ცივ და ვეგეტარიანულ კერძებს, ბოსტნეულს, შემდეგ გამომცხავარს, ცომეულს, ბოლოს კი ხორცით მომზადებულ საჭმელებს.
ქართული სუფრის ტრადიციაა თამადა, ანუ დროსტარების ხელმძღვანელი. იგი სუფრის თავში ზის და სადღეგრძელოებს ამბობს. რესტორან „შატო მუხრანში“, სადაც ჩვენ ვიყავით (თბილისიდან ერთი საათის სავალზე), მეღვინე პატრიკ ჰონეფმა ჩვენი სტუმრობის სადიდებელი სადღეგრძელო წარმოსთქვა. გერმანელი მეღვინე უკვე მრავალი წელია საქართველოში ცხოვრობს, ოჯახიც აქ ჰყავს. პატრიკი მადლობას გვიხდის სტუმრობისათვის, რომ გერმანელი ტურისტები საქართველოთი დაინტერესდნენ და კავკასიურ ქვეყანას ეწვივნენ.
მასპინძელი გვიხსნის, რომ სუფრის თამადა ყურადღებით ისმენს სტუმრების საუბარს სადღეგრძელოებისათვის იმპულსის მისაცემად. იგი დისკუსიას ზომიერ მიმართულებას აძლევს და განწყობას ამაღლებს. ამიტომაც თამადა ისეთი პიროვნებაა, რომელიც ცნობილია თავისი კეთილი ხასიათით, გონებამახვილობით და ინტელექტით.
თუ როგორ მზადდება კლასიკური ქართული კერძები, ამას თქვენ თბილისიდან საკმაოდ მოშორებით, კახეთში გაიგებთ, სადაც ღვინის კომპანია „შუმის“ რესტორანი მდებარეობს. აქ სტუმარი საკუთარი თვალით ხედავს, თუ როგორ ცხვება ქართული თონის პური, როგორ კეთდება ხინკალი, რომელიც ქართული სამზარეულოს ერთ-ერთ დიდებულ და გემრიელ კერძს წარმოადგენს.
