,
კაცობრიობის ისტორიის განმავლობაში მდინარეებს არა მარტო ქალაქების, არამედ მთელი ცივილიზაციების ჩამოყალიბების პროცესში უმნიშვნელოვანესი ფუნქცია ენიჭებოდა. წყლის ნაპირი ყოველთვის სასიცოცხლო მნიშვნელობის იყო ადამიანისთვის და მუდმივ საცხოვრებლად სწორედ მდინარეებისა და ზღვების სანაპიროებს ირჩევდნენ. დასახლებას სჭირდებოდა საკვები, სასმელი წყალი, მიწების მორწყვა, რის საშუალებასაც ამგვარი ლოკაცია იძლეოდა. ამასთანავე, წყალი იყო არა მხოლოდ ყოფითი ცხოვრების, არამედ მითოლოგიისა და ლეგენდების მთავარი მოქმედი გმირიც. როდესაც ამ საკითხზე ვსაუბრობთ, აუცილებლად გაგვახსენდება ორი დიდი სახელი: ტიგროსი და ევფრატი, რომლებიც ოდითგანვე შუა აზიის მაცოცხლებელი ძალა და რელიგიური, პოლიტიკური, კომერციული და სტრატეგიული მნიშვნელობის ობიექტებს წარმოადგენდნენ. რად ღირს ნილოსის ხსენებაც, რომელიც დედამიწაზე არა მხოლოდ ყველაზე გრძელი მდინარეა, არამედ მთლიანად მასზე იყო დამოკიდებული ძველი ეგვიპტის ცივილიზაცია.
დავუბრუნდეთ საქართველოს და სრულიად სამართლიანად შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ყოველთვის ზუსტად ამგვარ ფუნქციას ასრულებდა მტკვარიც თბილისისთვის. ძველი თბილისის დღევანდელ ტერიტორიაზე ჯერ დასახლების გაჩენა და შემდეგ ქალაქის ჩამოყალიბება, სწორედ მტკვარს უკავშირდება. თბილისი მის გარშემო ვითარდებოდა და ალეგორიულად თუ ვიტყვით, მტკვარი საქართველოს დედაქალაქის ერთგვარი არქიტექტორია, რომელსაც წამყვანი როლი ეკავა ზოგადად ქვეყნის სოციალური და კულტურული ცხოვრების ჩამოყალიბების პროცესშიც.
არც თუ ისე შორეულ წარსულს თუ გადავხედავთ და თუნდაც მე-20 საუკუნის პირველი ნახევრის დოკუმენტურ მასალას, ფოტოებსა და ფილმებს, ჩანაწერებსა თუ ფერწერულ ნამუშევრებს დავათვალიერებთ, ჩვენს თვალწინ გადაიშლება თბილისელებისა და მტკვრის ურთიერთობის მრავალფეროვანი პალიტრა. ქალაქის ცხოვრება მდინარეზე იყო მიჯაჭვული, რომლის გასწვრივ ჩალაგებული ქარვასლები და წისქვილები თბილისის უნიკალურ იერსახეს ქმნიდა. ოდესღაც მის ტოტებში მოქცეული მადათოვისა და ორთაჭალის კუნძულები კი თავიანთი გამორჩეული ხასიათებითა და დანიშნულებით ქალაქის ერთგვარი სავიზიტო ბარათი იყო.
ძველი თბილისის მოსახლეობას, საყოფაცხოვრებო მიზნებისთვის თუ სასმელად, ბუნებრივია, დიდი რაოდენობით წყალი სჭირდებოდა. წყალსადენების არარსებობის გამო კი წყალი მტკვრიდან ამოჰქონდათ, რაც ძველ თბილისურ ყოფა-ცხოვრებასთან მჭიდროდ დაკავშირებული მეთულუხჩეების გარეშე წარმოუდგენელი იყო. ისინი მტკვრიდან ამოღებულ წყალს ხარის ტყავისგან შეკერილ რუმბებში ანუ თულუხებში ასხამდნენ, ცხენს ან ჯორს გადაჰკიდებდნენ და ქალაქში დაჰქონდათ. მიუდგომელი პირობების გამო წყლის ამოღება ყველგან ვერ ხერხდებოდა, ამიტომაც მდინარეზე ჩასასვლელად საგანგებო ბილიკებს აწყობდნენ.
ზემოთ ნახსენები მადათოვის კუნძული მდებარეობდა ახლანდელ მშრალ ხიდთან, სადაც მტკვრის ორი განშტოება მიედინებოდა. მაგრამ საბჭოთა კავშირის პერიოდში გატარებულმა რეფორმებმა, როდესაც მდინარის სანაპიროები ბეტონის ჯებირებში მოაქციეს, ხოლო ერთი განშტოება საერთოდ მიწით ამოავსეს და სამანქანო გზად აქციეს, არა მხოლოდ კუნძულის გაქრობა, არამედ თბილისის ავთენტური სახის შეცვლა გამოიწვია. ეს პროცესი მე-20 საუკუნის 30-იან წლებში დაიწყო და 60-იან წლებამდე ეტაპობრივად მიმდინარეობდა. იგივე ბედი ეწია ორთაჭალის კუნძულსაც, რომელიც, თავის დროზე, ვაჭრობისა და გართობის ცენტრი იყო, აქტიურად ხდებოდა თევზჭერა და ქალაქის ბაზრები სწორედ ამ კუნძულიდან „ვირის ხიდის“ გავლით მარაგდებოდა. იქ ხშირად იმართებოდა მასობრივი თავყრილობები. ფუნქციონირებდა ორი ცნობილი რესტორანი ძალიან საინტერესო სახელწოდებებით: „არგენტინა“ და „ელდორადო“. ბაღებით სახელგანთქმული უბანი სარეკრეაციო, გასართობ სივრცეს წარმოადგენდა თბილისელებისთვის, რაც კარგად ჩანს მოცემული პერიოდის ფერწერაში, სიმღერებში, ლექსებსა თუ მხატვრულ ლიტერატურაში. დღეს კი ამ კულტურული მოვლენისგან არაფერი დარჩა. მდინარის კალაპოტის ბეტონის ჯებირებში მოქცევამ მისი ფუნქციის ნაწილობრივი დაკარგვა განაპირობა. მტკვარი თითქოს მხოლოდ სანახაობად იქცა მოსახლეობისთვის და მდინარესთან პირდაპირი კონტაქტი თანდათან შეუძლებელი გახდა.
თუმცა აუცილებლად უნდა აღინიშნოს, რომ ორთაჭალის კუნძულის გაქრობა დიდწილად ორთაჭალჰესის მშენებლობას უკავშირდება, რამაც, თავის მხრივ, ქალაქის თანამედროვე ურბანულ განვითარებაზე დიდი გავლენა იქონია. ჰიდროელექტროსადგურმა, გარდა იმისა, რომ თავისი 18 მგვტ. დადგმული სიმძლავრით მნიშვნელოვანი ობიექტია ენერგომომარაგების თვალსაზრისით, უზრუნველყო თბილისის ფარგლებში წყალმცირობის პერიოდში მდინარის კალაპოტის გაწყლიანება. მტკვრის დაგუბებამ ქალაქის იერსახე განსხვავებული მიმართულებით განავითარა. 1954 წლამდე, სანამ ჰესი ექსპლუატაციაში შევიდოდა, კალაპოტი საგრძნობლად შიშვლდებოდა და სანაპიროს მაღალ კედლებს მკვეთრი დისონანსი შეჰქონდა თბილისის ღირსშესანიშნაობათა საერთო ანსამბლში. ობიექტის აშენების შედეგად კი მიმდებარე ტერიტორიები ქალაქის განაშენიანების თანამედროვე მიდგომებს დაექვემდებარა. მართალია, კუნძულები გაქრა, საინტერესო კულტურული სივრცეები დაიკარგა და მტკვარი მოსახლეობის ყოველდღიურ ყოფას თითქოს ჩამოშორდა, მაგრამ საბოლოოდ ქალაქის შუაგულში თანამედროვე, ევროპული ტიპის მდინარე მივიღეთ, უამრავი შესაძლებლობას რომ იძლევა მრავალფეროვანი ურბანული განვითარებისთვის.
ამ მხრივ კი, აშკარაა, რომ მტკვრის პოტენციალსა და შესაძლებლობებს სათანადოდ ვერ ვიყენებთ. თუმცა უამრავი განუხორციელებელი იდეა და დაუმთავრებელი პროექტი შეგვიძლია ჩამოვთვალოთ, რომელთაგან ბევრი ისევ გასული საუკუნის შუა პერიოდს უკავშირდება. ორივე სანაპიროზე მარტივი შესამჩნევია ძველი პლატფორმები, რომლებსაც ნავმისადგომებისა თუ გაჩერებების ფუნქცია უნდა შეესრულებინა სამდინარო ტრანსპორტისთვის. პროექტი შეწყდა, თუმცა ბევრი სხვა ქალაქის მაგალითის კვალდაკვალ, მსგავსი ტრანსპორტის განვითარება დღესაც სრულებით შესაძლებელია, რაც ხელს შეუწყობს სამანქანო გზების განტვირთვასა და სწრაფი გადაადგილების უზრუნველყოფას. მტკვარიც კიდევ ერთი სახით ჩაერთვებოდა ქალაქის ურბანულ განვითარებაში. მით უმეტეს, წარსულს თუ გადავხედავთ, მტკვარზე მსგავსი გამოცდილება უკვე არსებობს. მართალია ოდნავ სხვა სახითა და დანიშნულებით, მაგრამ თბილისს ქართლის სხვადასხვა დასახლებიდან ტივები სტუმრობდნენ, რომლებსაც ჩამოჰქონდათ საშენი მასალა, ხილი, ბოსტნეული და ა. შ. ბოლო წლებში მტკვარზე სანაოსნო ტრანსპორტთან დაკავშირებით მცირე წინსვლა კი შეიმჩნევა, თუმცა ეს ძირითადად ეპიზოდურ ხასიათს ატარებს და ტურისტებს ქალაქის სხვა კუთხიდან დათვალიერების საშუალებას აძლევს.
დღეს არსებული მდგომარეობით ერთი მთავარი პრობლემაა თვალსაჩინო: მდინარეს ქალაქი ორ ნაწილად აქვს გაყოფილი და ბარიერად გვევლინება მარცხენა და მარჯვენა სანაპიროებზე მდებარე კულტურულ, საგანმანათლებლო თუ საცხოვრებელ დაწესებულებათა შორის. ეს დიდწილად გამოწვეულია, მოსახლეობის რაოდენობის ზრდის პარალელურად, ინფრასტრუქტურის განვითარების დაბალი ტემპით, რაც ძირითადად ახალი ხიდების ნაკლებობაში გამოიხატება.
როგორც დასაწყისში აღვნიშნეთ, ძალიან იშვიათი გამონაკლისების გარდა, ქალაქები სწორედ მდინარის ნაპირებზე შენდებოდა. ამ უძველესი კანონზომიერების შედეგია თბილისიც. სწორედ მტკვრის თავისებურმა ბუნებამ ჩამოაყალიბა ძველი თბილისის მოსახლეობის ცხოვრების სტილი და დღესაც დიდ გავლენას ახდენს დედაქალაქის ყოველდღიურ ცხოვრებაზე.
ავტორი - ბაკურ გაბუნია
„სუფრა - ასე ჰქვია ქართულ მოლხენა-დროსტარებას, რომელიც სტუმართმოყვარეობისა და მხიარულების განსახიერებას წარმოადგენს. რომელი კერძებს მიირთმევენ ქართველები სტუმრებთან ერთად? ჩვენი კორესპონდენტი შეეცადა ქართული სუფრის დიდებულება ეჩვენებინა და დარწმუნდებით, რომ ეს მართლაც კარგად გამოუვიდა“, - ასე იწყება გერმანულ გაზეთ „ფრანკფურტერ ალგემაინე ცაითუნგში“ (Frankfurter Allgemeine Zeitung) გამოქვეყნებული სტატია სათაურით „ქართული სამზარეულოს მრავალფეროვნება“ (ავტორი - მაიკე ფონ გალენი).
გთავაზობთ პუბლიკაციას შემოკლებით:
„როცა მივედით, მაგიდა უკვე გაშლილი დაგვხვდა: თეფშებზე დაწყობილი ყველით და ლორით, ნიგვზის ფარშიანი ბადრიჯნით, მხალეულობით, მწვანილით, კიტრით და პომიდორით... მათ შორის ჩადგმულია გრაფინები მოცხარის წვენით და ტარხუნის ლიმონათის ბოთლებით. ოფიციანტი წითელ ღვინოს ბოკალებში ასხამს. გარეთ თბილისური საღამოა, რესტორან „რიგის“ დარბაზში გაშლილ გრძელ მაგიდაზე კი ქართული სუფრა - ქართული ქეიფი იწყება.
ისინი, რომლებიც ქართულ სამზარეულოს არ იცნობენ, მადააღძრულები სწრაფად მიირთმევენ სიმინდის ფქვილისაგან გამომცხვარ თბილ მჭადებს, სალათებს და ყველს. მაგრამ ვინც იცის, ის ნელ-ნელა ჭამს და მთავარს ელოდება...
ქართველი ქალბატონი თიკო ტუსკაძე, რომელიც ლონდონში ცხოვრობს, მაგრამ ახლა სამშობლოში იმყოფება, ჩვენი გიდის როლს ასრულებს და ქართულ სუფრას გვაცნობს როგორც „გემრიელი საჭმელების უსასრულო რიგს“. იგი კულინარული წიგნის ავტორია და გვიხსნის, თუ რომელი საჭმელი როგორ მივირთვათ.
ზოგიერთმა უკვე საკმაო რაოდენობის სალათა მიირთვა, რომ მაგიდაზე ახალი კერძები მოაქვთ - მოხრაკულ-მოთუშული სოკო, ხაჭაპური, ხორცით მომზადებული კერძები... საჭმლით სავსე თეფშები სულ უფრო მრავლდება და მაგიდაზე თავისუფალი სივრცე მცირდება, თუმცა ახალ-ახალი ნუგბარისათვის ადგილი მოიძებნება.
„სტუმართმოყვარეობა - ქართული კულტურის განუყოფელ ნაწილს წარმოადგენს, რაც კარგად არის გამოხატული ქართულ სუფრაში, როცა მაგიდას ეროვნულ სამზარეულოს კერზები ამშვენებს“, - განმარტავს მაკა თარაშვილი. რა თქმა უნდა, იგი ახალბედა სუფრის წევრებისაგან განსხვავებით, შეცდომებს არ უშვებს და ყველაფერს ერთად არ მიირთმევს. მან კარგად იცის, რა როდის უნდა მიირთვას და უცხოელ სტუმრებს ჭამის საიდუმლოებას ასწავლის: როდის დგება მწვადის, „ჩაქაფულის და საჭმელების მიღების დრო...
ქართული ტრადიციის თანახმად, სუფრაზე იმდენი საჭმელი უნდა იყოს, რომ სტუმრების წასვლის შემდეგაც საკმაო რაოდენობით უნდა დარჩეს: „სუფრა, რომელზეც არაფერი აღარ რჩება, საქართველოში არ არსებობს“, - ამბობს მაკა თარაშვილი, - მასპინძლები იფიქრებენ, რომ სტუმრები მშივრები დარჩნენ. ამიტომ ყველაფერი უამრავია“.
რესტორანი „ქეთო და კოტე“ ძველი თბილისის უბანში, შემაღლებულ ადგილზე მდებარეობს. დარბაზში მყუდრო გარემოა შექმნილი. მაგიდები ყოველთვის მდიდრულადაა გაშლილი - ტრადიციული კერძები თანამედროვე სტილითაა გაფორმებული. თავდაპირველად თვენ მოგართმევენ ცივ და ვეგეტარიანულ კერძებს, ბოსტნეულს, შემდეგ გამომცხავარს, ცომეულს, ბოლოს კი ხორცით მომზადებულ საჭმელებს.
ქართული სუფრის ტრადიციაა თამადა, ანუ დროსტარების ხელმძღვანელი. იგი სუფრის თავში ზის და სადღეგრძელოებს ამბობს. რესტორან „შატო მუხრანში“, სადაც ჩვენ ვიყავით (თბილისიდან ერთი საათის სავალზე), მეღვინე პატრიკ ჰონეფმა ჩვენი სტუმრობის სადიდებელი სადღეგრძელო წარმოსთქვა. გერმანელი მეღვინე უკვე მრავალი წელია საქართველოში ცხოვრობს, ოჯახიც აქ ჰყავს. პატრიკი მადლობას გვიხდის სტუმრობისათვის, რომ გერმანელი ტურისტები საქართველოთი დაინტერესდნენ და კავკასიურ ქვეყანას ეწვივნენ.
მასპინძელი გვიხსნის, რომ სუფრის თამადა ყურადღებით ისმენს სტუმრების საუბარს სადღეგრძელოებისათვის იმპულსის მისაცემად. იგი დისკუსიას ზომიერ მიმართულებას აძლევს და განწყობას ამაღლებს. ამიტომაც თამადა ისეთი პიროვნებაა, რომელიც ცნობილია თავისი კეთილი ხასიათით, გონებამახვილობით და ინტელექტით.
თუ როგორ მზადდება კლასიკური ქართული კერძები, ამას თქვენ თბილისიდან საკმაოდ მოშორებით, კახეთში გაიგებთ, სადაც ღვინის კომპანია „შუმის“ რესტორანი მდებარეობს. აქ სტუმარი საკუთარი თვალით ხედავს, თუ როგორ ცხვება ქართული თონის პური, როგორ კეთდება ხინკალი, რომელიც ქართული სამზარეულოს ერთ-ერთ დიდებულ და გემრიელ კერძს წარმოადგენს.
