,
ყველაფერს აქვს ისტორია, მაგრამ ისეთი მრავალფენოვანი, ყოველმხრივი და სახიერი (ფერები, სუნები, გემოები, ტრაგედიები თუ სიხარულები), როგორიც კულინარიის ისტორიაა, მე სხვა არ ვიცი. შეიძლება ამ სიტყვების შემდეგ ისტორიკოსების მოსისხლე მტერი გავხდე, შეიძლება რელიგიის ისტორიის შემსწავლელებმა ანათემას გადამცენ ან კიდევ სამეფო ოჯახების ისტორიის მოტრფიალეებმა თავიანთი „რაინდები”“ გამოგზავნონ ჩემს დასასჯელად, მაგრამ მე მაინც გავიმეორებ: კულინარიის ისტორია არის კაცობრიობის ისტორია!
ის მოიცავს ყველაფერს – პოლიტიკას, ხელოვნებას, რელიგიას, სამეფო თუ მდაბიოთა ოჯახებს, მეომრებს, მკვლელებს თუ ინტრიგანებს, მეცნიერებს, ქვეყნებს თუ მათ ეკონომიკას …
კულინარია ყველგანაა!
ამიტომ მინდა მოგიყვე კულინარიის შესახებ, მინდა ერთად ვიმოგზაუროთ დროში, აღმოვაჩინოთ ძველი რეცეპტები და ცოტა ხნით მაინც ვიგრძნოთ ის, თუ რას გრძნობდნენ ძველები.
ადამიანი, მისი სხეული, ჩასახვიდან იწყებს კვებას, მართალია გაუაზრებელს, მაგრამ ესეც კვებაა, რადგან დედის ორგანიზმიდან ვღებულობთ საკვებს. ემოციურ, შეგრძნებებზე დამყარებულ კვებას ვიწყებთ დაბადებიდან და მხოლოდ მას შემდეგ რაც ვიწყებთ აზროვნებას, ვიწყებთ გააზრებულ კვებასაც.
მოკლედ ჩვენ ვიკვებებით, ვჭამთ, ვსვამთ, ამით დიდ სიამოვნებას ვიღებთ და ამ სიამოვნებისთვის შესაბამის საკვებს ვეძებთ.
ჩვენი საკვები ასახავს უძველესი დროიდან ადამიანსა და მის გარშემო ბუნებას შორის ურთიერთობას.
კულინარიამ, ალბათ სანამ საბოლოოდ გადაიქცა დახვეწილ ხელოვნებად, მისი განვითარების გრძელი და რთული გზა დაიწყო ერთი მარტივი კერძით – კოცონზე შემწვარი ნანადირევით. ალბათ მას შემდეგ მილიონობით კერძი შეიქმნა, ათასობით გემოების ვარიაციები და კომბინაციები გაჩნდა. საზოგადოების დამოკიდებულება კულინარიის მიმართ სხვადასხვა პერიოდში სხვადასხვა იყო – ზოგჯერ თვლიდნენ, რომ ეს იყო უბრალო აუცილებლობა, ზოგჯერ რელიგიური რიტუალი, ბოლოს კი დახვეწილ ხელოვნებად ჩამოყალიბდა.
ერთი და იგივე პერიოდშიც კი სხვადასხვა კულტურაში საკვებს ზოგან ღმერთების წილხვედრს უწოდებდნენ და უდიდეს სიამოვნებად თვლიდნენ, ზოგან კი მასზე საუბარიც კი უღირს საქციელად ითვლებოდა.
მაგალითად, სპარტაში საკვებთან თავშეკავებული დამოკიდებულება ჰქონდათ, თვლიდნენ რომ ცხოვრებაში, სამხედრო ლაშქრობაში და ომში საკვები მარტივი უნდა ყოფილიყო. იქვე, გვერდზე, ათენში კი – კულინარიულ-რელიგიური სარიტუალო დღესასწაულები ჰქონდათ: მაგ. ზეთის ხილის მარცვლებს დებდნენ მტრედში, მტრედს – ბეკეკაში, ბეკეკას – ცხვარში, ცხვარს – ხარში, ამ უკანასკნელს კი – დიდ შამფურზე წვავდნენ ღია ცეცხლზე. საბოლოოდ, ყველაზე პატივსაცემ სტუმარს სწორედ ის ჩათუშული ზეთის ხილი ხვდებოდა, რომელიც ამ კერძის საწყისი იყო.
ძველი ბერძნები მზარეულობაშიც ნამდვილი ვირტუოზები იყვნენ. მათი ქმნილებები ხშირად პოეტების მუზა იყო და ზოგჯერ მზარეულები პოეტებზე მეტადაც კი ფასობდნენ. მაგალითად, ტირან ნიკომედს მიაწერენ სიტყვებს: - „მზარეული პოეტის თანასწორია“
თამამად შეიძლება ითქვას, რომ ფილოსოფიის და ასტრონომიის გარდა ბერძნებმა კულინარიაც აჩუქეს კაცობრიობას. კულინარია თანამედროვე გაგებით, ანუ საკვების მომზადების გამართული სისტემა, კულინარია, როგორც ხელოვნება. ბერძენმა მზარეულებმა შეძლეს ის, რაც ვერ შეძლეს ბერძენმა მეომრებმა, კერძოდ მათ დაიპყრეს რომი, მსოფლიოს დედაქალაქი. მათ რომაელებს ასწავლეს მზარეულის ხელოვნება.
რომში მზარეულები პატივში ჰყავდათ. ხშირად მათზე იყო დამოკიდებული ამა თუ იმ დიდგვაროვანთა სახლის პრესტიჟი. თავად სიტყვა „კულინარიაც“ ლათინური „კულინა“-დან მოდის, რაც სამზარეულოს ნიშნავს.
პირველი კულინარიული სკოლებიც რომში დააარსეს იმპერატორ აუგუსტუსის და ტიბერიუსის დროს. ამ სკოლებს ხელმძღვანელობდა სამზარეულოს ჯადოქარი, დიდი მზარეული და გურმანი მარკუს გაბიუს აპიციი. დიდი უცნაური კაცი იყო ეს აპიციი. მთელი თავისი სიმდიდრე კულინარიულ გამაბრუებელ თავგადასვლებში და ეგზოტიკურ კერძებში დახარჯა და ბოლოს, როცა მიხვდა, რომ ფული მხოლოდ ჩვეულებრივი საკვებისთვის დარჩა, შიშისგან თავი მოიკლა.
დიდი გურმანები იყვენენ რომის იმპერატორებიც, მაგ. იმპერატორი ვიტელიუსი, მიუხედავად თავისი ხანმოკლე მართველობისა (მან მხოლოდ 8 თვე მართა იმპერია), ისტორიაში თავისი უმდიდრესი სუფრებითაც შევიდა. მისი მმართველობის დროს ზოგი კერძი მთელი ქონება ღირდა: კერძი, რომლესაც ამზადებდნენ ხოხბის და ფარშევანგის ტვინისგან, ფლამინგოს ენისა და იმ დროისთვისაც კი უიშვიათესი სახეობის თევზების ღვიძლისგან, ნამდვილად მხოლოდ რჩეულების ხვედრი იყო. ალბათ ასეთივე ღორმუცელა და ხარბი იყო პოლიტიკაშიც: ვიტელიუსმა მის მტერთან მისთვისვე სარფიანი შეთანხმება დაარღვია, რის გამოც მას სასტიკად გაუსწორდნენ, თავი მოკვეთეს და მთელი რომი შემოატარეს
კარგი, ცუდი ამბები ვიტელიუსს გავაყოლოთ …
რომი სავსე იყო „თერმოპოლიუმებით“, პატარა ტავერნის მსგავსი ადგილებით, სადაც სთავაზობდნენ ცხელ საჭმელს და სუნელებიან ღვინოს. სახელწოდებაც თავისი შინაარსიდან მოდის: ეს არის ადგილი, სადაც ყოველთვის შემოგთავაზებენ ცხელ საჭმელს. თერმოპოლიუმ ბერძნულად ნიშნავს – „ცხელს ვყიდი." თერმოპოლიუმი“ პატარა ოთახი იყო, რომელიც დახლით პირდაპირ ქუჩაზე გამოდიოდა. მასიურ დახლზე ნახვრეტებში თიხის ქვაბები იყო ჩაშენებული, რომლებიცქვედა ნაწილით წყალში იყო მოთავსებული, რაც თავის მხრივ ქვევიდან ცეცხლით ცხელდებოდა. ამის გამო საჭმელი მუდამ ცხელი იყო. დღესაც, მთელს მსოფლიოში ზუსტად ამავე პრინციპით მუშაობს სასადილოებში და სწრაფი კვების ობიექტებში „ცხელი ხაზის“ სისტემა. ოთახის შიგნით ცეცხლზე მზადდებოდა საკმაოდ მარტივი კერძები: სხვადასხვა ჯიშის ბარდა, ცხელ წყალთან გაზავებული სუნელებიანი ღვინო. კლიენტები ძირითადად ფეხზე მდგომარე იკვებებოდნენ. „თერმოპოლიუმები“ რაღაცით ჩვენს ძველ სახინკლეებს წააგავდნენ. ვისაც არ გახსოვთ, ბევრიც დაგიკარგავთ.
პური და ცომეული უძველესი მსოფლიოს კვების ძირითადი პროდუქტი იყო. მისგან ამზადებდნენ სუპებს, ფაფებს. მაგალითად: ფქვილის, თაფლის, მარილის, ზეითუნის ზეთის და წყლის ნაზავი ან ფქვილი, გახეხილი ყველი და თაფლი – დამეთანხმებით, არც ისე არქაულად ჟღერს ეს რეცეპტები და არც ქართული სამზარეულოსთვისაა ეს სურსათი და მათი ერთმანეთთან ნაზავი უცხო.
რომში უკვე ჰქონდათ ქერის ფქვილი და მისგან გამომცხვარი პურიც, რომელიც დღეს ჩვეულებრივ ხორბლის პურზე უფრო ძვირია და არც მთლად იოლია მისი შოვნა, არადა რომში ქერის პური ღარიბი ხალხის საჭმელი იყო.
რომს ეკუთვნის კომბოსტოს პოპულარიაზციაც მთელს მსოფლიოში. კომბოსტოს და ჭარხლის სუპი (უკრაინული „ბორშის“ წინაპარი) უხეში, უამრავი სიკვდილის და უბედურების მნახველი ჯარისკაცისთვის ყველაზე თბილ და ახლობელ მეგობრად იქცა. სწორედ ამ ჯარიცკაცებმა გააცნეს მსოფლიოს კომბოსტო და შესაბამისად „ბორში“.
რომიდან იწყება სალათების თავბრუსდამხვევი ისტორიაც. თავიდან დაჭრილი მწვანილების და ხახვის კომბინაციას თაფლს, ძმარს და მარილს უმატებდნენ, ზოგჯერ ზეითუნის ზეთითაც ალამაზებდნენ ამ პირველყოფილი სალათის გემოს. ასე რომ, სალათას 2500 წლიანი ისტორია აქვს, მაგრამ მიუხედავად ასეთი ასაკისა, იგი ევროპაში მხოლოდ მე-16 საუკუნის ბოლოდან გახდა ცნობილი მას შემდეგ, რაც საფრანგეთში შევიდა, თავდაპირველად როგორც სამეფო წვეულებებზე შემწვარი ხორცის ლამაზი და გამაცოცხლებელი საკაზმი და მხოლოდ იმის შემდეგ, რაც დამოუკიდებელი კერძის სახე მიიღო, გამდიდრდა ფრანგული შტრიხებით, თავმომწონე სალათმა დაიპყრო მთელი მსოფლიო. აღმოსავლეთში კიდევ უფრო გვიან, მაგალითად ჩინეთში, სალათები მხოლოდ მე-19 საუკუნიდან გამოჩნდა. მოკლედ, მიუხედავად დიდი ისტორიისა, სალათი მაინც ახალგაზრდა კერძია, მას კიდევ ბევრი აქვს გასავლელი და შეიძლება შენც გახდე ერთ-ერთი მისი ნათლია.
დღეს მინდა შემოგთავაზოთ ერთ-ერთი უძველესი და მარტივი რეცეპტი, რომელიც ძველ რომში გამოგზაურებთ. როგორც ამბობენ, ამ საკმაზს, რომელსაც მორეტუმი (Moretum) ერქვა, რომის მოქალაქეები საუზმეზე უსვამდნენ პურზე. რეცეპტმა ჩვენამდე მოაღწია ამავე სახელწოდების ლექსის – Moretum სახით, რომელსაც აქ, რა თქმა უნდა, არ მოვიყვან, მაგრამ შევეცდები მისი გათანამედროვებული ვარიანტი შემოგთავაზოთ:
დაგჭირდებათ:
* 300 გრ. ყველი
* 20-30 გრ. ნიახური (მხოლოდ ფოთლები)
* 4 კბილი ნიორი
* 1.5 ს.კ. ზეითუნის ზეთი
* 1 ჩ.კ. ძმარი „ბალზამიკო“
* მარილი – გემოვნებით
(თუ მოგესურვებათ, ცოტათი ქართული გემოც მისცეთ, დაამატეთ 2-3 ღერო ტარხუნა)
მომზადების წესი:
დახეხეთ ყველი, ნიორი და მწვანილი კი დაკეპეთ. ეს ყველაფერი სანაყში კარგად დანაყეთ ან „ბლენდერში“ ათქვიფეთ ერთიანი მასის მიღებამდე. თქვეფისას დაამატეთ ზეთი და ძმარი და საკმაზიც მზადაა. შეგიძლიათ შეინახოთ თავდახურული ჭურჭლით მაცივარში და 1 კვირის მანძილზე მიირთვათ.
რომში „მორეტუმს“ ტრადიციულად პურზე უსვამდნენ. შეგიძლიათ იგი გახუხული პურის ნაჭერზე წაუსვათ, ან, მაგალითად, „პასტაში“ გაურიოთ ან შემწვარ კარტოფილს მოასხათ… მიენდეთ თქვენს ფანტაზიას და ბევრ საინტერესო რამეს აღმოაჩენ.
ისიამოვნეთ!
„სუფრა - ასე ჰქვია ქართულ მოლხენა-დროსტარებას, რომელიც სტუმართმოყვარეობისა და მხიარულების განსახიერებას წარმოადგენს. რომელი კერძებს მიირთმევენ ქართველები სტუმრებთან ერთად? ჩვენი კორესპონდენტი შეეცადა ქართული სუფრის დიდებულება ეჩვენებინა და დარწმუნდებით, რომ ეს მართლაც კარგად გამოუვიდა“, - ასე იწყება გერმანულ გაზეთ „ფრანკფურტერ ალგემაინე ცაითუნგში“ (Frankfurter Allgemeine Zeitung) გამოქვეყნებული სტატია სათაურით „ქართული სამზარეულოს მრავალფეროვნება“ (ავტორი - მაიკე ფონ გალენი).
გთავაზობთ პუბლიკაციას შემოკლებით:
„როცა მივედით, მაგიდა უკვე გაშლილი დაგვხვდა: თეფშებზე დაწყობილი ყველით და ლორით, ნიგვზის ფარშიანი ბადრიჯნით, მხალეულობით, მწვანილით, კიტრით და პომიდორით... მათ შორის ჩადგმულია გრაფინები მოცხარის წვენით და ტარხუნის ლიმონათის ბოთლებით. ოფიციანტი წითელ ღვინოს ბოკალებში ასხამს. გარეთ თბილისური საღამოა, რესტორან „რიგის“ დარბაზში გაშლილ გრძელ მაგიდაზე კი ქართული სუფრა - ქართული ქეიფი იწყება.
ისინი, რომლებიც ქართულ სამზარეულოს არ იცნობენ, მადააღძრულები სწრაფად მიირთმევენ სიმინდის ფქვილისაგან გამომცხვარ თბილ მჭადებს, სალათებს და ყველს. მაგრამ ვინც იცის, ის ნელ-ნელა ჭამს და მთავარს ელოდება...
ქართველი ქალბატონი თიკო ტუსკაძე, რომელიც ლონდონში ცხოვრობს, მაგრამ ახლა სამშობლოში იმყოფება, ჩვენი გიდის როლს ასრულებს და ქართულ სუფრას გვაცნობს როგორც „გემრიელი საჭმელების უსასრულო რიგს“. იგი კულინარული წიგნის ავტორია და გვიხსნის, თუ რომელი საჭმელი როგორ მივირთვათ.
ზოგიერთმა უკვე საკმაო რაოდენობის სალათა მიირთვა, რომ მაგიდაზე ახალი კერძები მოაქვთ - მოხრაკულ-მოთუშული სოკო, ხაჭაპური, ხორცით მომზადებული კერძები... საჭმლით სავსე თეფშები სულ უფრო მრავლდება და მაგიდაზე თავისუფალი სივრცე მცირდება, თუმცა ახალ-ახალი ნუგბარისათვის ადგილი მოიძებნება.
„სტუმართმოყვარეობა - ქართული კულტურის განუყოფელ ნაწილს წარმოადგენს, რაც კარგად არის გამოხატული ქართულ სუფრაში, როცა მაგიდას ეროვნულ სამზარეულოს კერზები ამშვენებს“, - განმარტავს მაკა თარაშვილი. რა თქმა უნდა, იგი ახალბედა სუფრის წევრებისაგან განსხვავებით, შეცდომებს არ უშვებს და ყველაფერს ერთად არ მიირთმევს. მან კარგად იცის, რა როდის უნდა მიირთვას და უცხოელ სტუმრებს ჭამის საიდუმლოებას ასწავლის: როდის დგება მწვადის, „ჩაქაფულის და საჭმელების მიღების დრო...
ქართული ტრადიციის თანახმად, სუფრაზე იმდენი საჭმელი უნდა იყოს, რომ სტუმრების წასვლის შემდეგაც საკმაო რაოდენობით უნდა დარჩეს: „სუფრა, რომელზეც არაფერი აღარ რჩება, საქართველოში არ არსებობს“, - ამბობს მაკა თარაშვილი, - მასპინძლები იფიქრებენ, რომ სტუმრები მშივრები დარჩნენ. ამიტომ ყველაფერი უამრავია“.
რესტორანი „ქეთო და კოტე“ ძველი თბილისის უბანში, შემაღლებულ ადგილზე მდებარეობს. დარბაზში მყუდრო გარემოა შექმნილი. მაგიდები ყოველთვის მდიდრულადაა გაშლილი - ტრადიციული კერძები თანამედროვე სტილითაა გაფორმებული. თავდაპირველად თვენ მოგართმევენ ცივ და ვეგეტარიანულ კერძებს, ბოსტნეულს, შემდეგ გამომცხავარს, ცომეულს, ბოლოს კი ხორცით მომზადებულ საჭმელებს.
ქართული სუფრის ტრადიციაა თამადა, ანუ დროსტარების ხელმძღვანელი. იგი სუფრის თავში ზის და სადღეგრძელოებს ამბობს. რესტორან „შატო მუხრანში“, სადაც ჩვენ ვიყავით (თბილისიდან ერთი საათის სავალზე), მეღვინე პატრიკ ჰონეფმა ჩვენი სტუმრობის სადიდებელი სადღეგრძელო წარმოსთქვა. გერმანელი მეღვინე უკვე მრავალი წელია საქართველოში ცხოვრობს, ოჯახიც აქ ჰყავს. პატრიკი მადლობას გვიხდის სტუმრობისათვის, რომ გერმანელი ტურისტები საქართველოთი დაინტერესდნენ და კავკასიურ ქვეყანას ეწვივნენ.
მასპინძელი გვიხსნის, რომ სუფრის თამადა ყურადღებით ისმენს სტუმრების საუბარს სადღეგრძელოებისათვის იმპულსის მისაცემად. იგი დისკუსიას ზომიერ მიმართულებას აძლევს და განწყობას ამაღლებს. ამიტომაც თამადა ისეთი პიროვნებაა, რომელიც ცნობილია თავისი კეთილი ხასიათით, გონებამახვილობით და ინტელექტით.
თუ როგორ მზადდება კლასიკური ქართული კერძები, ამას თქვენ თბილისიდან საკმაოდ მოშორებით, კახეთში გაიგებთ, სადაც ღვინის კომპანია „შუმის“ რესტორანი მდებარეობს. აქ სტუმარი საკუთარი თვალით ხედავს, თუ როგორ ცხვება ქართული თონის პური, როგორ კეთდება ხინკალი, რომელიც ქართული სამზარეულოს ერთ-ერთ დიდებულ და გემრიელ კერძს წარმოადგენს.
