,
როგორც ისტორიას, ისე ეკონომიკას თავისი განვითარების კანონზომიერებები და ლოგიკური შედეგები აქვს. თუ ისტორიას გადავხედავთ ჩვენი ქვეყნის საქმიანობის ორი ძირითადი ასპარეზი იყო – ომი და მიწათმოქმედება.
ალექსანდრე მიქაბერიძის შესანიშნავ წიგნებში „ქართველები უცხოთა თვალით“, თავმოყრილია უცხოელი მისიონერების ამბები საქართველოს შესახებ. ისინი ძირითადად ხაზს უსვამენ იმ ფაქტს, რომ ქართველები შესანიშნავი მეომრები არიან და არათუ უარს ამბობენ ქალაქის ტიპის ეკონომიკაზე, რაც ვაჭრობასაც მოიცავს, არამედ სათაკილოდაც კი მიაჩნიათ.
მსოფლიოს განვითარებასთან ერთად უფრო და უფრო იზრდება ვაჭრობის როლი სოფლის მეურნეობასთან შედარებით, სიმდიდრე გროვდებოდა ვაჭრობით და არა მიწათმოქმედებით.
ჩვენი სასკოლო ისტორიოგრაფია ამაზე დუმს. როცა საქართველო ძლიერი ქვეყანა იყო, ეს სიძლიერე მოდიოდა არამხოლოდ ხმლის მარჯვე ქნევით, არამედ სიმდიდრით – რომლითაც ქვეყანას შეეძლო დაექირავებინა და გამოეკვება ჯარი.
მიუხედავად იმისა, რომ საქართველო სტრატეგიულ სავაჭრო გზებზე მდებარეობდა, ამას ნაკლებად ვიყენებდით. თბილისშიც, რომელიც სავაჭრო გზის საკვანძო ადგილი იყო, ქართველებზე მეტად სხვები მოდიოდნენ.
თბილისის აღების შემდეგ, დავით აღმაშენებელი ცდილობს ხელი შეუწყოს თბილისის არაქართველ მოსახლეობას დარჩნენ ქალაქში – ვინაიდან ისინი არიან ვაჭრები, ვაჭრობას მოაქვს ეკონომიკური სიძლიერე, ეკონომიკურ სიძლიერეს კი ქვეყნის სიძლიერე.
მე-19 საუკუნეში, მიუხედავად იმისა, რომ მსოფლიოში ახალ – ახალ სიმაღლეებს იპყრობს ქალაქის ტიპის ეკონომიკა, საქართველო ამას მენტალურად ისევ არ იღებს.
აკაკი წერეთელი წერდა „ვაჭარო, მაგ შენ აბაზში სისხლი და ოფლი ჩემია, რატომ არა გაქვს ღვთის შიში, ან კაცის არა გრცხვენია?“.
აკაკის ეს პოზიცია ვაჟა-ფშაველამ გააკრიტიკა „ვაჭრობა, ნაცვლად იმისა, რომ შაეყვარებინათ ხალხისათვის, შეაზიზღეს; ამისათვის არც ბევრი ტყვია წამალი იყო საჭირო, რადგან რაინდული ხასიათის ქართველს ბუნებრივად არა აქვს მიდრეკილება ვაჭრობისაკენ, მითუმეტეს, რომ ამ ვაჭრობის სინონიმად გახადეს მხდალობა.“
დრო მაინც თავისას აკეთებდა და ნელ-ნელა საქართველოშიც ფეხს იკიდებდა კომერცია, სოფლის მეურნეობაშიც კი. ე.წ. „კულაკები“, სინამდვილეში ჭკვიანი გლეხები იყვნენ, რომელთაც სოფლის მეურნეობა ბიზნესად აქციეს. ამ დროს შემდეგი უბედურება მოდის – სსრკ, რომელმაც ჩვენთვის საამაყო სამხედრო ტრადიცია მოსპო, სამხედრო ელიტა კი ფიზიკურად გაანადგურა, ან იძულებული გახადა გაქცეულიყო. ვაჭრობა ისევ მარგინალური გახადა. შეგეძლო ყოფილიყავი კორუმპირებული, სახელმწიფოს ქურდი და ა.შ. ოღონდ არა ვაჭარი, ვაჭრობა „უზნეობა“ იყო.
და ამ მძიმე წარსულით გავხდით დამოუკიდებლები, როცა არც სამხედრო ტრადიცია გვქონდა, ვაჭრობა კი ისევ “ქართველების საქმე არ იყო”. არადა ვაჭრობის გარეშე შეუძლებელია ქვეყნის სოციალური და ეკონომიკური მდგომარეობის განვითარება.
„სუფრა - ასე ჰქვია ქართულ მოლხენა-დროსტარებას, რომელიც სტუმართმოყვარეობისა და მხიარულების განსახიერებას წარმოადგენს. რომელი კერძებს მიირთმევენ ქართველები სტუმრებთან ერთად? ჩვენი კორესპონდენტი შეეცადა ქართული სუფრის დიდებულება ეჩვენებინა და დარწმუნდებით, რომ ეს მართლაც კარგად გამოუვიდა“, - ასე იწყება გერმანულ გაზეთ „ფრანკფურტერ ალგემაინე ცაითუნგში“ (Frankfurter Allgemeine Zeitung) გამოქვეყნებული სტატია სათაურით „ქართული სამზარეულოს მრავალფეროვნება“ (ავტორი - მაიკე ფონ გალენი).
გთავაზობთ პუბლიკაციას შემოკლებით:
„როცა მივედით, მაგიდა უკვე გაშლილი დაგვხვდა: თეფშებზე დაწყობილი ყველით და ლორით, ნიგვზის ფარშიანი ბადრიჯნით, მხალეულობით, მწვანილით, კიტრით და პომიდორით... მათ შორის ჩადგმულია გრაფინები მოცხარის წვენით და ტარხუნის ლიმონათის ბოთლებით. ოფიციანტი წითელ ღვინოს ბოკალებში ასხამს. გარეთ თბილისური საღამოა, რესტორან „რიგის“ დარბაზში გაშლილ გრძელ მაგიდაზე კი ქართული სუფრა - ქართული ქეიფი იწყება.
ისინი, რომლებიც ქართულ სამზარეულოს არ იცნობენ, მადააღძრულები სწრაფად მიირთმევენ სიმინდის ფქვილისაგან გამომცხვარ თბილ მჭადებს, სალათებს და ყველს. მაგრამ ვინც იცის, ის ნელ-ნელა ჭამს და მთავარს ელოდება...
ქართველი ქალბატონი თიკო ტუსკაძე, რომელიც ლონდონში ცხოვრობს, მაგრამ ახლა სამშობლოში იმყოფება, ჩვენი გიდის როლს ასრულებს და ქართულ სუფრას გვაცნობს როგორც „გემრიელი საჭმელების უსასრულო რიგს“. იგი კულინარული წიგნის ავტორია და გვიხსნის, თუ რომელი საჭმელი როგორ მივირთვათ.
ზოგიერთმა უკვე საკმაო რაოდენობის სალათა მიირთვა, რომ მაგიდაზე ახალი კერძები მოაქვთ - მოხრაკულ-მოთუშული სოკო, ხაჭაპური, ხორცით მომზადებული კერძები... საჭმლით სავსე თეფშები სულ უფრო მრავლდება და მაგიდაზე თავისუფალი სივრცე მცირდება, თუმცა ახალ-ახალი ნუგბარისათვის ადგილი მოიძებნება.
„სტუმართმოყვარეობა - ქართული კულტურის განუყოფელ ნაწილს წარმოადგენს, რაც კარგად არის გამოხატული ქართულ სუფრაში, როცა მაგიდას ეროვნულ სამზარეულოს კერზები ამშვენებს“, - განმარტავს მაკა თარაშვილი. რა თქმა უნდა, იგი ახალბედა სუფრის წევრებისაგან განსხვავებით, შეცდომებს არ უშვებს და ყველაფერს ერთად არ მიირთმევს. მან კარგად იცის, რა როდის უნდა მიირთვას და უცხოელ სტუმრებს ჭამის საიდუმლოებას ასწავლის: როდის დგება მწვადის, „ჩაქაფულის და საჭმელების მიღების დრო...
ქართული ტრადიციის თანახმად, სუფრაზე იმდენი საჭმელი უნდა იყოს, რომ სტუმრების წასვლის შემდეგაც საკმაო რაოდენობით უნდა დარჩეს: „სუფრა, რომელზეც არაფერი აღარ რჩება, საქართველოში არ არსებობს“, - ამბობს მაკა თარაშვილი, - მასპინძლები იფიქრებენ, რომ სტუმრები მშივრები დარჩნენ. ამიტომ ყველაფერი უამრავია“.
რესტორანი „ქეთო და კოტე“ ძველი თბილისის უბანში, შემაღლებულ ადგილზე მდებარეობს. დარბაზში მყუდრო გარემოა შექმნილი. მაგიდები ყოველთვის მდიდრულადაა გაშლილი - ტრადიციული კერძები თანამედროვე სტილითაა გაფორმებული. თავდაპირველად თვენ მოგართმევენ ცივ და ვეგეტარიანულ კერძებს, ბოსტნეულს, შემდეგ გამომცხავარს, ცომეულს, ბოლოს კი ხორცით მომზადებულ საჭმელებს.
ქართული სუფრის ტრადიციაა თამადა, ანუ დროსტარების ხელმძღვანელი. იგი სუფრის თავში ზის და სადღეგრძელოებს ამბობს. რესტორან „შატო მუხრანში“, სადაც ჩვენ ვიყავით (თბილისიდან ერთი საათის სავალზე), მეღვინე პატრიკ ჰონეფმა ჩვენი სტუმრობის სადიდებელი სადღეგრძელო წარმოსთქვა. გერმანელი მეღვინე უკვე მრავალი წელია საქართველოში ცხოვრობს, ოჯახიც აქ ჰყავს. პატრიკი მადლობას გვიხდის სტუმრობისათვის, რომ გერმანელი ტურისტები საქართველოთი დაინტერესდნენ და კავკასიურ ქვეყანას ეწვივნენ.
მასპინძელი გვიხსნის, რომ სუფრის თამადა ყურადღებით ისმენს სტუმრების საუბარს სადღეგრძელოებისათვის იმპულსის მისაცემად. იგი დისკუსიას ზომიერ მიმართულებას აძლევს და განწყობას ამაღლებს. ამიტომაც თამადა ისეთი პიროვნებაა, რომელიც ცნობილია თავისი კეთილი ხასიათით, გონებამახვილობით და ინტელექტით.
თუ როგორ მზადდება კლასიკური ქართული კერძები, ამას თქვენ თბილისიდან საკმაოდ მოშორებით, კახეთში გაიგებთ, სადაც ღვინის კომპანია „შუმის“ რესტორანი მდებარეობს. აქ სტუმარი საკუთარი თვალით ხედავს, თუ როგორ ცხვება ქართული თონის პური, როგორ კეთდება ხინკალი, რომელიც ქართული სამზარეულოს ერთ-ერთ დიდებულ და გემრიელ კერძს წარმოადგენს.
