აბანოთუბანი თბილისის უძველესი ნაწილია. როგორც ჩანს, თბილისის დაარსების შესახებ არსებული ლეგენდის თანახმად, ეს იყო პირველი დასახელებაც. ამ უბანს და მიმდებარე ტერიტორიას ტფილისს უწოდებდნენ. ის ქალაქის ციხეს - კალას ემიჯნებოდა. აბანოების უბანში და მის მიმდებარე სეიდაბადში (დასახელება გვიანდელია) შუა საუკუნეებში უმეტესად სპარსელები სახლობდნენ. ვახუშტი ბატონიშვილი წერს: "ტფილისს დის ცხელი წყალი კლდიდამ, არს მით აბანო ექვსნი... აქ დაასხა შასეფიმ სეიდნი, მის გამო სპარსნი უწოდებენ სეიდაბადს... არიან მსახლობელნი ციხეს და სეიდაბადს სპარსნი მაჰმადიანნი".
ვახუშტი ბაგრატიონი აბანოების უბანს სეიდაბადის ერთ ნაწილად წარმოგვიდგენს. პორუჩიკ ჩუიკოს მიერ შედგენილ 1800 წლის გეგმაზე კი მხოლოდ აბანოების უბანია ნაჩვენები, რადგან სეიდაბადის დანარჩენი ტერიტორია იმ დროისთვის დასახლებული აღარ ჩანს და მთლიანად ბაღებითაა დაფარული.
როგორც პროფესორი თენგიზ კვირკველია თავის წიგნში - "ძველი თბილისური დასახლებანი" წერს, თბილისის აბანოები ძველ საბუთებსა და მოგზაურთა მონათხრობშიც იხსენიებოდა. X საუკუნის არაბი გეოგრაფის აღწერით: "აქ წყალი უცეცხლოდ დუღს"; ყაზანელი სოვდაგარი ვასილი გაგარა, რომელიც თბილისში გავლით იმყოფებოდა, XVII საუკუნის 30-იან წლებში გვატყობინებს: "საცარი რამ ვნახე, ღვთისგან შექმნილი ბუნებრივი ცხელი წყლის აუზები, სადაც ხალხი ბანაობს, მათ შორის ქრისტიანები და მუსლიმებიც. სხეულს თურქული ქისებით იბანენ და არა აბანოს ცოცხებით. იქ არ იციან, რა არის ცოცხებით ბანაობა ".
როგორც ვახუშტის ჩანაწერში ვნახეთ, ის ქალაქში ექვს აბანოს ითვლიდა, მაგრამ როგორც ჩანს, ზოგიერთი მათგანი აღა-მაჰმად-ხანის შემოსევებს შეეწირა, რადგან 1800 წლის გეგმაზე მხოლოდ ოთხი აბანოღაა ამ უბანში აღნიშნული. თუმცა XIX საუკუნის შუა ხნის თბილისის გეგმაზე ისევ ექვსია დატანილი. საინტერესო ცნობებს ვპოულობთ მეფე გიორგი XII-ის ერთ-ერთ სიგელში, სადაც, სხვათა შორის, მეითარისა და ბებუთას აბანოების ერთგვარი ლოკალიზაციაა მოცემული. ბებუთას აბანო მეითარის აბანოს დასავლეთით, თაბორის მხარეს ყოფილა. როგორც XIX საუკუნის გეგმებიდან ირკვევა, ციხის კართან ყველაზე ახლოს თბილისის (სიონის) აბანო იყო განლაგებული. მას გვიან ერეკლეს აბანოსაც უწოდებდნენ, დასავლეთით, ოდნავ მოშორებით მელიქის აბანო მდებარეობდა. ძველ აბანოთაგან, ერეკლეს აბანოს გარდა, აღნიშნულია მეითარის (XVII საუკუნის პირველი ნახევარი), ენალას (XVII საუკუნე), გრილი აბანო (XVII საუკუნე), ბებუთასი (ასევე XVII საუკუნე). მეითარის აბანოს სუმბათოვის სახელი ეწოდა. გოგილოს აბანოს, რომელიც მტკვრის სიახლოვეს მდებარეობდა, შიოევის აბანოსაც უწოდებდნენ. აბანო იყო ციხის გალავნის შიგნითაც ე.წ. "ხოჯას აბანო", ეს ის ადგილია, სადღაც აღა-მაჰმად-ხანს განკურნება უცდია და იმედგაცრუებულს მისი დანგრევა უბრძანებია.
აბანოების სახელები ხშირად მისი მფლობელის სახელიდან ან თანამდებობიდან გამომდინარეობდა, ამიტომ სახელწოდება იმის მიხედვით ეცვლებოდა, თუ ვის მფლობელობაში იყო იგი. სახელწოდება მისი დამახასიათებელი თავისებურებებიდანაც მოდიოდა (გრილი აბანო, პატრუქის აბანო). 1655-1672 წლებში ენალა ქალაქის მელიქი იყო, რომელსაც ხელახლა აუშენებია აბანო და წყალი დაუთხანის აბანოდან გამოუყვანია. ზოგიერთი მკვლევარი ენალას აბანოდ XIX საუკუნეში მირზოევის აბანოდ წოდებულ შენობას მიიჩნევს, რომელიც მირზოევამდე ზუბალაშვილს ეკუთვნოდა. ბებუთას აბანო კი ე.წ. საგარნიზონო აბანო უნდა იყოს.
აბანოებს, ძირითადად, ირანული არქიტექტურის კვალი ეტყობათ (ეს XVII საუკუნის თბილისის არქიტექტურის მნიშვნელოვანი თვისებათაგანია). XIX საუკუნის მეორე ნახევარში აღმოსავლურ ყაიდაზე გადაკეთდა ე.წ. "ჭრელი აბანო", სახელწოდება სხვადასხვა ფერის ფილებისგან მიიღო, რომლებითაც მოპირკეთებულია მინარეთის მსგავსი კოშკებით დაგვირგვინებული მისი პორტალი.
ძველი თბილისის აბანოებს მხოლოდ ჰიგიენური დანიშნულება არ ჰქონდათ. ისინი გარკვეულად საზოგადოებრივ დანიშნულებასაც ასრულებდნენ. პოეტი იოსებ გრიშაშვილი წერდა: "წინათ აბანო მსურველთათვის ღია იყო, ხალხს გათენებამდე შეეძლო შიგ ყოფნა. აბანო ზოგჯერ ჩამოსული გლეხისათვის სასტუმროს დანიშნულებასაც ასრულებდა. საქონელს ბაკში მირეკავდა, თვითონ კი, გაბანილ-გასპეტაკებულს, ორშაურად მთელ ღამეს აბანოში არხეინად ეძინა... აბანოში ქალები მთელი დღით რჩებოდნენ და სადილობდნენ კიდეც... მერე ჩაის სმა იწყებოდა... ეს იყო მათი კლუბიცა და თეატრიც. გარდა ამისა, ქალებს საშუალება ეძლეოდათ აბანოში გამოეფინათ თავიანთი ტუალეტები და ძვირფასი სამკაულები... ქალს ახალი ტანისამოსი უეჭველად აბანოში უნდა ჩაეცვა... რასაკვირველია, მაჭანკალი ქალები არც აბანოში ივიწყებდნენ თავიანთ პროფესიას. ბევრი ლამაზი ქალის ბედი გადაწყვეტილა აბანოში, ბევრი სანდომიანი "ქალი და რძალი" გაბედნიერებულა და ბევრი ფიზიკური ნაკლიც აღმოჩენია გატიტვლებულ ქალს".
აბანოებში დროსტარება ხშირად ფინალი იყო თბილისელი მოქეიფე ბოჰემისათვის. ბაღებში დაწყებული ქეიფი აბანოებში მთავრდებოდა ხოლმე.
„სუფრა - ასე ჰქვია ქართულ მოლხენა-დროსტარებას, რომელიც სტუმართმოყვარეობისა და მხიარულების განსახიერებას წარმოადგენს. რომელი კერძებს მიირთმევენ ქართველები სტუმრებთან ერთად? ჩვენი კორესპონდენტი შეეცადა ქართული სუფრის დიდებულება ეჩვენებინა და დარწმუნდებით, რომ ეს მართლაც კარგად გამოუვიდა“, - ასე იწყება გერმანულ გაზეთ „ფრანკფურტერ ალგემაინე ცაითუნგში“ (Frankfurter Allgemeine Zeitung) გამოქვეყნებული სტატია სათაურით „ქართული სამზარეულოს მრავალფეროვნება“ (ავტორი - მაიკე ფონ გალენი).
გთავაზობთ პუბლიკაციას შემოკლებით:
„როცა მივედით, მაგიდა უკვე გაშლილი დაგვხვდა: თეფშებზე დაწყობილი ყველით და ლორით, ნიგვზის ფარშიანი ბადრიჯნით, მხალეულობით, მწვანილით, კიტრით და პომიდორით... მათ შორის ჩადგმულია გრაფინები მოცხარის წვენით და ტარხუნის ლიმონათის ბოთლებით. ოფიციანტი წითელ ღვინოს ბოკალებში ასხამს. გარეთ თბილისური საღამოა, რესტორან „რიგის“ დარბაზში გაშლილ გრძელ მაგიდაზე კი ქართული სუფრა - ქართული ქეიფი იწყება.
ისინი, რომლებიც ქართულ სამზარეულოს არ იცნობენ, მადააღძრულები სწრაფად მიირთმევენ სიმინდის ფქვილისაგან გამომცხვარ თბილ მჭადებს, სალათებს და ყველს. მაგრამ ვინც იცის, ის ნელ-ნელა ჭამს და მთავარს ელოდება...
ქართველი ქალბატონი თიკო ტუსკაძე, რომელიც ლონდონში ცხოვრობს, მაგრამ ახლა სამშობლოში იმყოფება, ჩვენი გიდის როლს ასრულებს და ქართულ სუფრას გვაცნობს როგორც „გემრიელი საჭმელების უსასრულო რიგს“. იგი კულინარული წიგნის ავტორია და გვიხსნის, თუ რომელი საჭმელი როგორ მივირთვათ.
ზოგიერთმა უკვე საკმაო რაოდენობის სალათა მიირთვა, რომ მაგიდაზე ახალი კერძები მოაქვთ - მოხრაკულ-მოთუშული სოკო, ხაჭაპური, ხორცით მომზადებული კერძები... საჭმლით სავსე თეფშები სულ უფრო მრავლდება და მაგიდაზე თავისუფალი სივრცე მცირდება, თუმცა ახალ-ახალი ნუგბარისათვის ადგილი მოიძებნება.
„სტუმართმოყვარეობა - ქართული კულტურის განუყოფელ ნაწილს წარმოადგენს, რაც კარგად არის გამოხატული ქართულ სუფრაში, როცა მაგიდას ეროვნულ სამზარეულოს კერზები ამშვენებს“, - განმარტავს მაკა თარაშვილი. რა თქმა უნდა, იგი ახალბედა სუფრის წევრებისაგან განსხვავებით, შეცდომებს არ უშვებს და ყველაფერს ერთად არ მიირთმევს. მან კარგად იცის, რა როდის უნდა მიირთვას და უცხოელ სტუმრებს ჭამის საიდუმლოებას ასწავლის: როდის დგება მწვადის, „ჩაქაფულის და საჭმელების მიღების დრო...
ქართული ტრადიციის თანახმად, სუფრაზე იმდენი საჭმელი უნდა იყოს, რომ სტუმრების წასვლის შემდეგაც საკმაო რაოდენობით უნდა დარჩეს: „სუფრა, რომელზეც არაფერი აღარ რჩება, საქართველოში არ არსებობს“, - ამბობს მაკა თარაშვილი, - მასპინძლები იფიქრებენ, რომ სტუმრები მშივრები დარჩნენ. ამიტომ ყველაფერი უამრავია“.
რესტორანი „ქეთო და კოტე“ ძველი თბილისის უბანში, შემაღლებულ ადგილზე მდებარეობს. დარბაზში მყუდრო გარემოა შექმნილი. მაგიდები ყოველთვის მდიდრულადაა გაშლილი - ტრადიციული კერძები თანამედროვე სტილითაა გაფორმებული. თავდაპირველად თვენ მოგართმევენ ცივ და ვეგეტარიანულ კერძებს, ბოსტნეულს, შემდეგ გამომცხავარს, ცომეულს, ბოლოს კი ხორცით მომზადებულ საჭმელებს.
ქართული სუფრის ტრადიციაა თამადა, ანუ დროსტარების ხელმძღვანელი. იგი სუფრის თავში ზის და სადღეგრძელოებს ამბობს. რესტორან „შატო მუხრანში“, სადაც ჩვენ ვიყავით (თბილისიდან ერთი საათის სავალზე), მეღვინე პატრიკ ჰონეფმა ჩვენი სტუმრობის სადიდებელი სადღეგრძელო წარმოსთქვა. გერმანელი მეღვინე უკვე მრავალი წელია საქართველოში ცხოვრობს, ოჯახიც აქ ჰყავს. პატრიკი მადლობას გვიხდის სტუმრობისათვის, რომ გერმანელი ტურისტები საქართველოთი დაინტერესდნენ და კავკასიურ ქვეყანას ეწვივნენ.
მასპინძელი გვიხსნის, რომ სუფრის თამადა ყურადღებით ისმენს სტუმრების საუბარს სადღეგრძელოებისათვის იმპულსის მისაცემად. იგი დისკუსიას ზომიერ მიმართულებას აძლევს და განწყობას ამაღლებს. ამიტომაც თამადა ისეთი პიროვნებაა, რომელიც ცნობილია თავისი კეთილი ხასიათით, გონებამახვილობით და ინტელექტით.
თუ როგორ მზადდება კლასიკური ქართული კერძები, ამას თქვენ თბილისიდან საკმაოდ მოშორებით, კახეთში გაიგებთ, სადაც ღვინის კომპანია „შუმის“ რესტორანი მდებარეობს. აქ სტუმარი საკუთარი თვალით ხედავს, თუ როგორ ცხვება ქართული თონის პური, როგორ კეთდება ხინკალი, რომელიც ქართული სამზარეულოს ერთ-ერთ დიდებულ და გემრიელ კერძს წარმოადგენს.