შობა-ახალ წელს საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში სხვადასხვანაირად ხვდებიან. ეს ორი დღესასწაული ერთმანეთთან მჭიდროდ არის გადაჯაჭვული, მაგრამ ახალი წელი და მისი აღნიშვნის ტრადიციები მაინც შეიცავს წინაქრისტიანულ წეს-ჩვეულებებს. დღესდღეობით შობას საქართველოში უფრო მშვიდ გარემოში აღნიშნავენ.
ამ დღესასწაულს ყველა საშობაო ალილოთი ეგებება. საუკუნეების განმავლობაში ჩამოყალიბებული იყო ტრადიცია - მამაკაცებისგან შემდგარი გუნდი ჩამოივლიდა უბანებს და სიმღერით ულოცავდა შობის დღესასწაულს. მახარობლებს ოჯახის დიასახლისი ჩურჩხელით, ხილით და სხვადასხვა პროდუქტით ასაჩუქრებდა. ძირითადად ეს იყო პური, შაქარი და კვერცხი. მოგვიანებით მამაკაცები ბავშვებმა შეცვალეს. ძღვენს კი ჩურჩხელასთან ერთად დაემატა ფული და სხვა სახის ტკბილეული.
საქართველოში საშობაო და საახალწლო სუფრაზე სხვადასხვა კუთხეში მისთვის დამახასიათებელ სადღესასწაულო კერძებს ამზადებენ. იმერეთში, გურიასა და სამეგრელოში - საცივი, სამეგრელოში - ელარჯი და ღომი, მესხეთში - თუთის ბექმეზითა და დათლილი ნიგვზით მომზადებული გოზინაყი. სადესასწაულოდ აუცილებელ ატრიბუტს წარმოადგენს ღორის ხორცი. სამეგრელოში - გოჭს წვავენ აჯიკითა და მარილ-წყლით, ამზადებენ კუპატებს ღორის შიგნეულობისა და ხორცისგან. ადრე კახეთში საშობაო სუფრაზე აუცილებლად უნდა დებულიყო მოხარშული ღორის თავ-ფეხი, ღორის ხორცის მწვადები და მუჟუჟი. ასევე ტრადიციულია მრგვლად მოხარშული დედალი ნიორთავას საწებლით. ნიორთავა წარმოადგენს მარილთან ერთად დანაყილ ნიგოზსა და ნიორს, რომელსაც წყლით ან ქათმის ბულიონით აზავებენ. ასეთი საკმაზით ანელებენ მოხარშულ სიმინდსაც, რაც კახური საახალწლო სუფრისთვის ძალიან დამახასიათებელია. ტკბილეულიდან - ჩურჩხელები (დასავლეთ საქართველოში - ჯანჯუხები), თაფლი, თხილეული და ჩირი. საშობაო-საახალწლო მენიუში შედის ასევე გოგრაში მოხარშული ტკბილი ფლავი, რომელსაც ასევე ბარბარობის დღესასწაულზეც ამზადებენ.
აღმოსავლეთ საქართველოში, მთიანეთში საშობაო სუფრისთვის აუცილებლად აცხობდნენ ქადებს. მოხევეები ქადისთვის ზელენ საფუვრიან ტკბილ ცომს, რომელსაც კვერცხსა და ერბოს უმატებენ. ცომის მოზელა მთელ რიტუალს წარმოადგენს და მთელი დღე ეთმობა მის სამზადისს. ქადის გული მზადდება ერბოში მოხალული ფქვილისგან. ტკბილ ქადას გულში შაქარსაც უმატებენ. საახალწლოდ ქადებს მესხეთ-ჯავახეთშიც აცხობენ, ოღონდ, ნახევრადფენოვანი ცომით: საფუვრიან პურის ცომს კარაქს უსმევენ, რამდენჯერმე კეცავენ და აბრტყელებენ. უცნაურ ანალოგიას ვხვდებით ევროპაში, სადაც ერთ-ერთ საშობაო ნამცხვარს სწორედ შტრეიზელით - ჩვენებული ქადის გულით აცხობენ.
ფშავში და ხევსურეთში არ არსებობს შობა-ახალი წელი ხინკლის გარეშე. ხევსურეთში დღესასწაულთან დაკავშირებით იხდება არაყი, იხარშება ლუდი. ცხვება საახალწლო კვერები, რომლებზეც სხვადასხვა საგანი და ცოცხალი არსებაა გამოსახული (საერთოდ, ეს ტრადიცია მთელ საქართველოში ფართოდაა გავრცელებული.). საახალწლო კვერი ცხვება ასევე მეკვლისთვის. ქართლში კვერებს ურიგდებათ როგორც ოჯახის წევრებს, ასევე შინაურ ცხოველებს. ადრე ასეთი ტრადიციაც იყო - ხონჩაზე დადებულ მოხარშულ ღორის თავს შემოუწყობდნენ ბედის კვერებს და სანამ ოჯახი სუფრასთან დასხდებოდნენ, ოჯახის უფროსი ეზოს შემოატარებდა ხონჩას.
სვანეთში შობას საკლავის გარეშე არ აღნიშნავენ. იკვლება ხბო, ხარი, უმეტესად კი ღორი. საშობაო სუფრაზე აუცილებლად უნდა იყოს კუბდარი, ხაჭაპური, ფხლოვანი, ფეტვრა. ეს უკანასკნელი ხაჭაპურის განსაკუთრებული სახეობაა, რომელსაც ყველთან ერთად ერეოდა დაფქული კანაფის თესლი, რომელიც ფეტვად მიაჩნდათ. ახლა კანაფის თესლის ნაცვლად ფეტვს გამოიყენებენ. ამზადებენ გადაზელილ ყველს, ჭვიშტარს. სვანურ საშობაო სუფრაზე საპატიო ადგილი უკავია ხორცეულს. ტრადიციულად ხარშავენ ხბოს ან დეკეულის ბეჭს, ამზადებენ ღორის კუპატებსა და ზისხორას, რომელიც წარმოადგენს უძველეს სვანურ კერძს. ღორს ისე დაკლავენ, რომ სისხლი არ დაიკარგოს. ნაწლავებს კარგად გარეცხავენ, წვრილ ნაწლავებს კეპავენ, სისხლს გადაწურავენ, აურევენ სანელებლებს, მოხარშავენ და ამ გულსართით გამოტენიან მსხვილ ნაწლავებს.
აჭარაში საახალწლო სუფრაზე აუცილებლად უნდა იყოს ბაქლავა და აჩმა. ბარაქის მოსატანად ოთახის ყველა კუთხეში მარცვლეულს ყრიან და თან დაილოცებიან. მარცვლეული და განსაკუთრებით ხორბალი მთელ საქართველოში ითვლება ნაყოფიერებისა და ბარაქის სიმბოლოდ, ამიტომ საახალწლო სუფრაზე აუცილებლად უნდა იდგას ჯამით ხორბალი.
გურიაში შობისთვის საშობაო ღვეზელი ცხვება. ეს არის საფუვრიან ცომში გახვეული ყველი და მსხვილად დაჭრილი მოხარშული კვერცხი.
დასავლეთ საქართველოში ცნობილია ჩიჩილაკის დადგმის ტრადიცია. იმერეთში, გურიასა და სამეგრელოში ეს მორთულობა მცირე დეტალებით განსხვავდება ერთმანეთისგან. ცნობილია, რომ მას თხილის ტოტებისგან თლიან. არის ასეთი გადმოცემა, რომლის მიხედვითაც თხილი კაკალთან ერთად ერთ-ერთ ყველაზე მოსავლიან მცენარედ ითვლებოდა, შესაბამისად, ამიტომ თლიდნენ ჩიჩილაკს თხილის ხისგან და ზედ ჩამოკიდებული სხვადასხვა ხილი და ტკბილეულიც ბარაქისა და ულევი სიტკბოების სიმბოლოდ აღიქმებოდა. ჩიჩილაკს სხვანაირად ,,ბასილას წვერს” ეძახიან. იგი წმინდა ბასილ დიდის სახელს უკავშირდება. ნათლისღების წინა დღეს ჩიჩილაკს ცეცხლზე წვავდნენ.
XIX საუკუნეში საქართველოლსთვის უფრო ფართოდ გაიღო ევროპული სამზარეულოს კარი და დამკვიდრდა ახალი ტრადიციები. ძირითადად ეს შეეხო ხორცეულსა და ნამცხვრებს. სპეციალურად ახალი წლისთვის ე.წ. “ბურჟუიკაში” ცხვებოდა ერბოზელილი ნამცხვარი ანუ კექსი ქიშმიშითა და კონიაკით. რუსული გავლენით დამკვიდრდა სალათა “ოლივიე,” ხიზილალა, სათალი, პირშუშხასა და მდოგვის საწებლები, რომლებიც ტრადიციულ მოხარშულ ღორის ხორცს ძალიან კარგად შეეწყო. უკვე მთელი საუკუნეა შობა-ახალი წელი საქართველოში არ არსებობს ხარდალის, ანუ “ხოლოდეცის” გარეშე.
თბილისში მცხოვრება გერმანელებმა შემოიტანეს საშობაო ნიგვზიანი რულეტისა და მიხაკ-დარიჩინიანი თაფლა-კვერების მომზადების კულტურა. ქართველმა დიასახლისებმა სხვა თვალით შეხედეს სუფრის გაფორმებას. ძირითადად ეს შეეხო ქალაქში მცხოვრებთ. სადღესასწაულოდ მაგიდას აფარებდნენ გახამებულ თეთრ ტილოს სუფრას. ყველაზე მიღებული იყო თეთრი ფერის ფაიფურის ჭურჭელი.
ევროპული გავლენით თბილისურ ოჯახებში დიასახლისებმა დაიწყეს საშობაო სასმელის მომზადება, რომლის თადარიგსაც მაისიდან იწყებენ და საშობაოდ მიირთმევენ. იგი წარმოადგენს სეზონის მიხედვით შაქრის, კენკრისა და ხილის დასპირტულ ნაყენს. ძირითადად მის შემადგენლობაში შედის მარწვი, ჟოლო, მოცხარი, მაყვალი, ატამი, გარგარი და სხვა. კენკრის სასმელს არ ურევენ ციტრუსს. ციტრურისგან ცალკე ყენდება საშობაო ლიქიორი. პირველი უფრო მუქი ფერისაა, ხოლო მეორე - ღია ფერის. ციტრუსის ნაყენის შემთხვევაში არ შეიძლება მუქი ფერის ხილის დამატება, რადგან ციტრუსის არომატულ თაიგულს ცვლის და ამასთან აფუჭებს მის ფერს.
XX საუკუნის მეორე ნახევრიდან მთელ საბჭოთა სივრცეში კომუნისტურ-ათეისტური იდეოლოგიით საახალწლო ზეიმს შობასთან მიმართებაში პრიორიტეტი მიენიჭა. ქართულ სუფრაზე გამოჩნდა საახალწლო ტორტი და ნამცხვრების დიდი ასორტიმენტი. ამ დღისთვის სპეციალურად ცხვებოდა ლიმნისა და ფორთოხლის ტორტი, ტორტი “ფანტაზია” - ნიგვზით, ყავით, ბეზეთი და შესქელებული რძის კრემით. ახალი წლის ნუგბარს წარმოადგენდა ბეზესა და ნიგვზის ტორტიც.
„სუფრა - ასე ჰქვია ქართულ მოლხენა-დროსტარებას, რომელიც სტუმართმოყვარეობისა და მხიარულების განსახიერებას წარმოადგენს. რომელი კერძებს მიირთმევენ ქართველები სტუმრებთან ერთად? ჩვენი კორესპონდენტი შეეცადა ქართული სუფრის დიდებულება ეჩვენებინა და დარწმუნდებით, რომ ეს მართლაც კარგად გამოუვიდა“, - ასე იწყება გერმანულ გაზეთ „ფრანკფურტერ ალგემაინე ცაითუნგში“ (Frankfurter Allgemeine Zeitung) გამოქვეყნებული სტატია სათაურით „ქართული სამზარეულოს მრავალფეროვნება“ (ავტორი - მაიკე ფონ გალენი).
გთავაზობთ პუბლიკაციას შემოკლებით:
„როცა მივედით, მაგიდა უკვე გაშლილი დაგვხვდა: თეფშებზე დაწყობილი ყველით და ლორით, ნიგვზის ფარშიანი ბადრიჯნით, მხალეულობით, მწვანილით, კიტრით და პომიდორით... მათ შორის ჩადგმულია გრაფინები მოცხარის წვენით და ტარხუნის ლიმონათის ბოთლებით. ოფიციანტი წითელ ღვინოს ბოკალებში ასხამს. გარეთ თბილისური საღამოა, რესტორან „რიგის“ დარბაზში გაშლილ გრძელ მაგიდაზე კი ქართული სუფრა - ქართული ქეიფი იწყება.
ისინი, რომლებიც ქართულ სამზარეულოს არ იცნობენ, მადააღძრულები სწრაფად მიირთმევენ სიმინდის ფქვილისაგან გამომცხვარ თბილ მჭადებს, სალათებს და ყველს. მაგრამ ვინც იცის, ის ნელ-ნელა ჭამს და მთავარს ელოდება...
ქართველი ქალბატონი თიკო ტუსკაძე, რომელიც ლონდონში ცხოვრობს, მაგრამ ახლა სამშობლოში იმყოფება, ჩვენი გიდის როლს ასრულებს და ქართულ სუფრას გვაცნობს როგორც „გემრიელი საჭმელების უსასრულო რიგს“. იგი კულინარული წიგნის ავტორია და გვიხსნის, თუ რომელი საჭმელი როგორ მივირთვათ.
ზოგიერთმა უკვე საკმაო რაოდენობის სალათა მიირთვა, რომ მაგიდაზე ახალი კერძები მოაქვთ - მოხრაკულ-მოთუშული სოკო, ხაჭაპური, ხორცით მომზადებული კერძები... საჭმლით სავსე თეფშები სულ უფრო მრავლდება და მაგიდაზე თავისუფალი სივრცე მცირდება, თუმცა ახალ-ახალი ნუგბარისათვის ადგილი მოიძებნება.
„სტუმართმოყვარეობა - ქართული კულტურის განუყოფელ ნაწილს წარმოადგენს, რაც კარგად არის გამოხატული ქართულ სუფრაში, როცა მაგიდას ეროვნულ სამზარეულოს კერზები ამშვენებს“, - განმარტავს მაკა თარაშვილი. რა თქმა უნდა, იგი ახალბედა სუფრის წევრებისაგან განსხვავებით, შეცდომებს არ უშვებს და ყველაფერს ერთად არ მიირთმევს. მან კარგად იცის, რა როდის უნდა მიირთვას და უცხოელ სტუმრებს ჭამის საიდუმლოებას ასწავლის: როდის დგება მწვადის, „ჩაქაფულის და საჭმელების მიღების დრო...
ქართული ტრადიციის თანახმად, სუფრაზე იმდენი საჭმელი უნდა იყოს, რომ სტუმრების წასვლის შემდეგაც საკმაო რაოდენობით უნდა დარჩეს: „სუფრა, რომელზეც არაფერი აღარ რჩება, საქართველოში არ არსებობს“, - ამბობს მაკა თარაშვილი, - მასპინძლები იფიქრებენ, რომ სტუმრები მშივრები დარჩნენ. ამიტომ ყველაფერი უამრავია“.
რესტორანი „ქეთო და კოტე“ ძველი თბილისის უბანში, შემაღლებულ ადგილზე მდებარეობს. დარბაზში მყუდრო გარემოა შექმნილი. მაგიდები ყოველთვის მდიდრულადაა გაშლილი - ტრადიციული კერძები თანამედროვე სტილითაა გაფორმებული. თავდაპირველად თვენ მოგართმევენ ცივ და ვეგეტარიანულ კერძებს, ბოსტნეულს, შემდეგ გამომცხავარს, ცომეულს, ბოლოს კი ხორცით მომზადებულ საჭმელებს.
ქართული სუფრის ტრადიციაა თამადა, ანუ დროსტარების ხელმძღვანელი. იგი სუფრის თავში ზის და სადღეგრძელოებს ამბობს. რესტორან „შატო მუხრანში“, სადაც ჩვენ ვიყავით (თბილისიდან ერთი საათის სავალზე), მეღვინე პატრიკ ჰონეფმა ჩვენი სტუმრობის სადიდებელი სადღეგრძელო წარმოსთქვა. გერმანელი მეღვინე უკვე მრავალი წელია საქართველოში ცხოვრობს, ოჯახიც აქ ჰყავს. პატრიკი მადლობას გვიხდის სტუმრობისათვის, რომ გერმანელი ტურისტები საქართველოთი დაინტერესდნენ და კავკასიურ ქვეყანას ეწვივნენ.
მასპინძელი გვიხსნის, რომ სუფრის თამადა ყურადღებით ისმენს სტუმრების საუბარს სადღეგრძელოებისათვის იმპულსის მისაცემად. იგი დისკუსიას ზომიერ მიმართულებას აძლევს და განწყობას ამაღლებს. ამიტომაც თამადა ისეთი პიროვნებაა, რომელიც ცნობილია თავისი კეთილი ხასიათით, გონებამახვილობით და ინტელექტით.
თუ როგორ მზადდება კლასიკური ქართული კერძები, ამას თქვენ თბილისიდან საკმაოდ მოშორებით, კახეთში გაიგებთ, სადაც ღვინის კომპანია „შუმის“ რესტორანი მდებარეობს. აქ სტუმარი საკუთარი თვალით ხედავს, თუ როგორ ცხვება ქართული თონის პური, როგორ კეთდება ხინკალი, რომელიც ქართული სამზარეულოს ერთ-ერთ დიდებულ და გემრიელ კერძს წარმოადგენს.