,
სურსათის უვნებლობის სისტემაში ოთხ ძირითად საფრთხეს გამოყოფენ:
მიკრობიოლოგიური საფრთხე გულისხმობს იმ პათოგენურ თუ პირობითად პათოგენურ მიკროორგანიზმებს, რომლებიც ადვილად მრავლდებიან მზა საკვებში. გამრავლებისა და ცხოველმყოფელობის დროს ისინი გამოყოფენ ტოქსინებს, რომლებიც ადამიანის საკვებისმიერ მოწამვლას იწვევს. ეს საფრთხე თვალით უხილავია, რადგან მზა საკვები ორგანოლეპტიკურად (გარეგნულად, სუნით, გემოთი) შესაძლოა ძალზე მიმზიდველიც იყოს, მაგრამ, იმავდროულად, დაბინძურებული იყოს მიკროორგანიზმებით. მიკროორგანიზმებით საკვები შესაძლოა დაბინძურდეს წარმოების, ტრანსპორტირების, შენახვისა და მოხმარების დროსაც კი.
ფიზიკური საფრთხე, ისევე როგორც მიკრობიოლოგიური, შესაძლოა წარმოიშვას სურსათის წარმოების, ტრანსპორტირების, შენახვის, მოხმარების დროს და შრომის უსაფრთხოების წესების დარღვევის შემთხვევაშიც. მაგალითად, საკვებში შესაძლოა აღმოჩნდეს უხარისხო დანადგარის მოტეხილი ლითონის დეტალები, ხის, პლასტმასის, ქვისა და შუშის ნატეხები, ადამიანის თმა, რომელიც სრულიად უსაფრთხოა, მაგრამ ძალზე არასასიამოვნო – ეს საწარმოში მომუშავე პერსონალის ელემენტარული დაუდევრობის, სანჰიგიენური პირობების დარღვევის შედეგია – და სხვა.
ქიმიური საფრთხე უმთავრესად იმ ქიმიური საშუალებებისგან მომდინარეობს, რომელთა გამოყენება კვების ტექნოლოგიაში აუცილებელია, მაგრამ არა უკონტროლოდ. მათი ჭარბი დოზა სურსათში შესაძლოა სხვადასხვა გადაცდომის შედეგად მოხვდეს. ეს საფრთხეც უხილავია და ამიტომაცაა მეტად საშიში მომხმარებლის ჯანმრთელობისთვის.
რაც შეეხება ალერგენებს, ადამიანებმა ასე თუ ისე იციან, რა იწვევს მათში ალერგიას. მომხმარებლის პასუხისმგებლობა ამ კუთხით მათი გადარჩენის გარანტიაა, ხოლო მეწარმის პასუხისმგებლობა განსაზღვრულია ეტიკეტირების წესის ზედმიწევნითი დაცვით, ამიტომ ძალზე მნიშვნელოვანია ეტიკეტზე პროდუქტის ყველა ინგრედიენტის მითითება, რათა მომხმარებელმა ზუსტად იცოდეს, რას მიირთმევს.
ალერგენებია თხილი, მიწის თხილი, კაკალი, კვერცხი, რძის ნაწარმი (ლაქტოზის შემცველი პროდუქტები), მდოგვი, ხორცისა და თევზის ცილა, სოია და სხვა.
კონცეფცია “ფერმიდან სუფრამდე”
სურათის უვნებლობის ჯაჭვი იწყება ფერმაში (მეცხოველეობისას თუ ბოსტნეულის მოყვანისა და საირიგაციო წყლის უსაფრთხოების კონტროლით) და სრულდება სუფრასთან (პროდუქტების დახარისხება და უსაფრთხო მომზადება). სასურსათო კონტროლს ექვემდებარება ყველა პროდუქტი: ბოსტნეული, ხილი, ხორცი თუ რძის ნაწარმი. ასევე, ამ ნედლეულის გადამუშავებით მიღებული სურსათი. სურსათის უვნებლობის ქვაკუთხედი ჰიგიენური სტანდარტების დაცვა, ცხოველთა ჯანმრთელობის მონიტორინგი და სარეალიზაციო პირობების მონიტორინგია. კონცეფცია „ფერმიდან-სუფრამდე“ - მოიცავს მიწოდების ჯაჭვის ყველა რგოლს.
