,
ადამიანის ღვინისადმი დამოკიდებულება მჭიდროდ უკავშირდება მის ურთიერთობას კულტურასთან, რადგან ღვინო, ისევე როგორც ხელოვნების ნიმუში, ცხოვრებისეული გამოცდილებიდან და ხასიათიდან გამომდინარე, ინდივიდუალურად აღიქმება. თითოეული ადამიანი სხვისგან განსხვავებულ, უნიკალურ შეგრძნებებს განიცდის.
ღვინო სხვადასხვა ეპოქის მხატვრების ნამუშევრებში ხშირად გვხვდება და ის ნახატის შინაარსის და ისტორიის ძალიან მნიშვნელოვანი ასპექტია. ჩემს შემთხვევაში უცნაური და ამავდროულად სასაცილო ისტორია მახსენდება. სტუდენტობის პერიოდში მე და ჩემი ათი მეგობარი წავედით ულამაზეს თუშეთში. თუშეთი გამორჩეულია ულამაზესი მწვერვალებით, კულტურული მემკვიდრეობის უნიკალური ძეგლებით, უძველესი ნასოფლარებით, ხალხური ხელსაქმის ნიმუშებით, ყოფითი კულტურის ნივთებით. ნაწილი მეგობრების ჩვენს ბანაკში დაბინავდნენ. მე ყარამან ქუთათელაძე და ,,პრიბალტიკელი’’’ ვალდესი წავედით ქორწილში.
ქეიფი იყო სერიოზული. როგორც იცით ნებისმიერი დღეობის დროს თუშები სტუმარს აუცილებლად მიიპატიჟებენ სუფრაზე, ამ დროს ისინი ყურადღებას არ აქცევენ თუ რა აღმსარებლობისაა სტუმარი. თუშური დღესასწაულები ხალხური ხელოვნების დიდებულ ფესტივალს წარმოადგენს. თუმცა აქ აღმოვაჩინეთ უცნაური ტრადიცია. თუ არ დალევდი ღვინოს, ხის ხმლებს გირტყამდნენ.
ახალგაზრდები ვიყავით, გავუძელით… ვალდესმა კი ვერ… მერე გავიპარეთ იქიდან. ბანაკში მეგობრები გველოდებოდნენ. ქალებმა დაგვიჭირეს გზად და უამრავი ღვინო გამოგვატანეს, ჩაგვილაგეს ეს ბოთლები. ჩვენ საკმაოდ ნასვამები, ვალდესი კი „ნაცემი“. გზად ბნელოდა, არც ბილიკი ჩანდა, … მაგრამ არ გვეშინოდა, ალბათ ღვინის დამსახურებით… ბევრს ვიცინოდით, ახალგაზრდები ვიყავით, გაბედულები. ჩვენს ბანაკამდე როგორ მივაღწიეთ არ ვიცი. გზად ყველაფერი შემოგვეკარგა, გარდა ღვინისა. მახსოვს ამ წვიმაში როგორ უდარდელად ჩამეძინა… ეს კარავი ტაძარი მეგონა. არც გავციებულვარ, არც შევწუხებულვარ… ეგეც შენი ღვინო, ეს ყველაფერი ხომ მის გარეშე არ მოხდებოდა… ძალიან კარგად მახსენდება ეს ამბავი, ღვინის ბახუსის გარეშე ამას ნამდვილად ვერ შევძლებდით. ჩემთვის რთულია ვწერო ღვინოზე, ამ ღვთაებრივ სასმელზე, ომარ ხაიამმა ხომ ისედაც ბევრი წერა.
ღვინომ ისეთივე პერიოდები და მიმდინარეობები გამოიარა, როგორიც ხელოვნებამ. დღეს, ისევე, როგორც თანამედროვე მუსიკის ყველაზე პოპულარული ჟანრის − ტექნო-მუსიკის რიტმი და თანმიმდევრული, განმეორებადი პულსაცია დაუბრუნდა თავის საწყისს, პირველქმნილ რიტმსა და შეგრძნებებს, სწორედ ასეთი შედეგი დადგა მეღვინეობის გარშემო და ჩამოყალიბდა ხარისხიანი ღვინის ფართოდ წარმოების ტრადიცია, შეიცვალა სმის კულტურა. ხელოვნებაა ყველაფერი ის, რაც გვაძლევს საშუალებას შევქმნათ, ვიფიქროთ, ვიკამათოთ, შევაფასოთ, ვცადოთ, ვისიამოვნოთ, გავაზიაროთ, დავეხმაროთ, გავალამაზოთ, შევისწავლოთ და ა.შ.
„სუფრა - ასე ჰქვია ქართულ მოლხენა-დროსტარებას, რომელიც სტუმართმოყვარეობისა და მხიარულების განსახიერებას წარმოადგენს. რომელი კერძებს მიირთმევენ ქართველები სტუმრებთან ერთად? ჩვენი კორესპონდენტი შეეცადა ქართული სუფრის დიდებულება ეჩვენებინა და დარწმუნდებით, რომ ეს მართლაც კარგად გამოუვიდა“, - ასე იწყება გერმანულ გაზეთ „ფრანკფურტერ ალგემაინე ცაითუნგში“ (Frankfurter Allgemeine Zeitung) გამოქვეყნებული სტატია სათაურით „ქართული სამზარეულოს მრავალფეროვნება“ (ავტორი - მაიკე ფონ გალენი).
გთავაზობთ პუბლიკაციას შემოკლებით:
„როცა მივედით, მაგიდა უკვე გაშლილი დაგვხვდა: თეფშებზე დაწყობილი ყველით და ლორით, ნიგვზის ფარშიანი ბადრიჯნით, მხალეულობით, მწვანილით, კიტრით და პომიდორით... მათ შორის ჩადგმულია გრაფინები მოცხარის წვენით და ტარხუნის ლიმონათის ბოთლებით. ოფიციანტი წითელ ღვინოს ბოკალებში ასხამს. გარეთ თბილისური საღამოა, რესტორან „რიგის“ დარბაზში გაშლილ გრძელ მაგიდაზე კი ქართული სუფრა - ქართული ქეიფი იწყება.
ისინი, რომლებიც ქართულ სამზარეულოს არ იცნობენ, მადააღძრულები სწრაფად მიირთმევენ სიმინდის ფქვილისაგან გამომცხვარ თბილ მჭადებს, სალათებს და ყველს. მაგრამ ვინც იცის, ის ნელ-ნელა ჭამს და მთავარს ელოდება...
ქართველი ქალბატონი თიკო ტუსკაძე, რომელიც ლონდონში ცხოვრობს, მაგრამ ახლა სამშობლოში იმყოფება, ჩვენი გიდის როლს ასრულებს და ქართულ სუფრას გვაცნობს როგორც „გემრიელი საჭმელების უსასრულო რიგს“. იგი კულინარული წიგნის ავტორია და გვიხსნის, თუ რომელი საჭმელი როგორ მივირთვათ.
ზოგიერთმა უკვე საკმაო რაოდენობის სალათა მიირთვა, რომ მაგიდაზე ახალი კერძები მოაქვთ - მოხრაკულ-მოთუშული სოკო, ხაჭაპური, ხორცით მომზადებული კერძები... საჭმლით სავსე თეფშები სულ უფრო მრავლდება და მაგიდაზე თავისუფალი სივრცე მცირდება, თუმცა ახალ-ახალი ნუგბარისათვის ადგილი მოიძებნება.
„სტუმართმოყვარეობა - ქართული კულტურის განუყოფელ ნაწილს წარმოადგენს, რაც კარგად არის გამოხატული ქართულ სუფრაში, როცა მაგიდას ეროვნულ სამზარეულოს კერზები ამშვენებს“, - განმარტავს მაკა თარაშვილი. რა თქმა უნდა, იგი ახალბედა სუფრის წევრებისაგან განსხვავებით, შეცდომებს არ უშვებს და ყველაფერს ერთად არ მიირთმევს. მან კარგად იცის, რა როდის უნდა მიირთვას და უცხოელ სტუმრებს ჭამის საიდუმლოებას ასწავლის: როდის დგება მწვადის, „ჩაქაფულის და საჭმელების მიღების დრო...
ქართული ტრადიციის თანახმად, სუფრაზე იმდენი საჭმელი უნდა იყოს, რომ სტუმრების წასვლის შემდეგაც საკმაო რაოდენობით უნდა დარჩეს: „სუფრა, რომელზეც არაფერი აღარ რჩება, საქართველოში არ არსებობს“, - ამბობს მაკა თარაშვილი, - მასპინძლები იფიქრებენ, რომ სტუმრები მშივრები დარჩნენ. ამიტომ ყველაფერი უამრავია“.
რესტორანი „ქეთო და კოტე“ ძველი თბილისის უბანში, შემაღლებულ ადგილზე მდებარეობს. დარბაზში მყუდრო გარემოა შექმნილი. მაგიდები ყოველთვის მდიდრულადაა გაშლილი - ტრადიციული კერძები თანამედროვე სტილითაა გაფორმებული. თავდაპირველად თვენ მოგართმევენ ცივ და ვეგეტარიანულ კერძებს, ბოსტნეულს, შემდეგ გამომცხავარს, ცომეულს, ბოლოს კი ხორცით მომზადებულ საჭმელებს.
ქართული სუფრის ტრადიციაა თამადა, ანუ დროსტარების ხელმძღვანელი. იგი სუფრის თავში ზის და სადღეგრძელოებს ამბობს. რესტორან „შატო მუხრანში“, სადაც ჩვენ ვიყავით (თბილისიდან ერთი საათის სავალზე), მეღვინე პატრიკ ჰონეფმა ჩვენი სტუმრობის სადიდებელი სადღეგრძელო წარმოსთქვა. გერმანელი მეღვინე უკვე მრავალი წელია საქართველოში ცხოვრობს, ოჯახიც აქ ჰყავს. პატრიკი მადლობას გვიხდის სტუმრობისათვის, რომ გერმანელი ტურისტები საქართველოთი დაინტერესდნენ და კავკასიურ ქვეყანას ეწვივნენ.
მასპინძელი გვიხსნის, რომ სუფრის თამადა ყურადღებით ისმენს სტუმრების საუბარს სადღეგრძელოებისათვის იმპულსის მისაცემად. იგი დისკუსიას ზომიერ მიმართულებას აძლევს და განწყობას ამაღლებს. ამიტომაც თამადა ისეთი პიროვნებაა, რომელიც ცნობილია თავისი კეთილი ხასიათით, გონებამახვილობით და ინტელექტით.
თუ როგორ მზადდება კლასიკური ქართული კერძები, ამას თქვენ თბილისიდან საკმაოდ მოშორებით, კახეთში გაიგებთ, სადაც ღვინის კომპანია „შუმის“ რესტორანი მდებარეობს. აქ სტუმარი საკუთარი თვალით ხედავს, თუ როგორ ცხვება ქართული თონის პური, როგორ კეთდება ხინკალი, რომელიც ქართული სამზარეულოს ერთ-ერთ დიდებულ და გემრიელ კერძს წარმოადგენს.
