,
"თავისუფლება იგი ყოფა-მდგომარეობაა ადამიანისაო, ამბობს ბოსსუეტი თავის მსოფლიო ისტორიაში, საცა ყოველი ემორჩილება მარტო კანონსა და საცა კანონი უძლიერესია ყოველ ცალკე კაცზედაო; ასეთის თვალით უყურებდა თავისუფალებას ძველი რომაელი და ძველი ბერძენიო. ეს ჭეშმარიტი და ზედმიწევნილი მნიშვნელობა თავისუფალებისა ეხლაც ცნობილია და აღიარებული ეხლანდელ მეცნიერთა და სახელმწიფოთაგან. ჭეშმარიტი, რიგიანი აგებულება და წყობილება კაცთა საზოგადოებისა სწორედ ამ ქვაკუთხედზედ უნდა იყოს ამოყვანილი. საცა ეგ არ არის, იმ კაცთა საზოგადოებური ცხოვრება, რომელიც ერთმანეთზედ დამოუკიდებლად და გადუბმელად შეუძლებელია, მარტო ძალმომრეობაა, ერთმანეთის თელვაა, ერთმანეთის ჩაგვრა და ძარცვა-გლეჯა. მაშინ ყოფა ადამიანისა ნადირთ ყოფაა და ადამიანი, ეგ კერძი ღვთისა, ნადირად გადაქცეულია, იმიტომ, რომ თვითვეულის სვე-ბედი თვითვეულის ფარ-ხმლით საგერი და სატევია და არა საერთო მფარველობისა და შემწეობისაგან ნათავდებები და დაკუთვნებული. ამ ყოფით ცხოვრება ცნობიერს და ჭკვათამყოფელს სულიერს არ შეუძლიან და თვით იმ კრებულს ჭკვათამყოფელს სულიერთა, რომელსაც ჩვენ კაცთა საზოგადოებას ვეძახით, მიზეზი არსებობისა და ყოველივე მნიშვნელობა ეკარგება და უბათილდება.
ხოლო კაცმა რომ იმისთანა პატივსაცემი და მართალი, ადამიანისათვის თავმოსაწონი თავისუფლება იქონიოს, როგორსაც ბოსსუეტი ამბობს, საკმაო არ არის მარტო არსებობა კანონებისა. კანონი რჯულია ცხოვრებისა და ამიტომაც იგი სამართლისაგან ამოწვდილი ხმალიც არის ურჩთათვის და ფარიც არის საგერად და სახსნელად ჩაგრულთათვის. თუ ხმლობაში კანონს უსამართლოდ ჰხმარობს ვინმე, მაშინ ფარობამ კანონისამ თავი უნდა იჩინოს საგერად. კანონი მაშინ არის კაცთათვის მადლის მიმნიჭებელი, როცა ამ ორნაირს უწმინდეს მნიშვნელობას მისას ჰპატრონობს თვითონ საზოგადოება, თვითვეული წევრი, თვითვეული კაცი. როცა კანონის სახელით მისევა თუ მოგერიება ჰბღალავს, ჰლახავს გრძნობას მართლიერებისას, მაშინ მე ვიჩაგრები ამისაგან, თუ სხვა, მაინც მოვალე ვარ თავი გამოვიდო, კანონის სახელი ძირს არ დავცე და არ გავაქელვინო, იმიტომ, რომ კანონი ყველასი ფარ-ხმალია და, მაშასადამე, ჩემიცა. აქ სიდიდე საქმისა არაფერს შუაშია. შეიძლება საქმე ჩალის ფასადაც არა ჰღირდეს, მაგრამ გალახული, გაუპატიურებული გრძნობა სიმართლისა კი მაინც ალაპარაკდეს და კანონს გამოესარჩლოს. ეს მარტო მაშინ არის შესაძლებელი, როცა გრძნობა სიმართლისა, ეგ ერთადერთი თავდები კაცთა საზოგადოების ბედნიერებისა, ყველას გაღვიძებული აქვს და ყარაულად უდგა თვით კანონს.
სწორედ ესეც არის ყველგან, საცა კი ერთი ამ მხრით საზოგადოებურ ცხოვრებაში წარმატებულია. აი, თუნდა ამისი მაგალითი, რომელიც ჩვენებურს კაცს იქმება სასაცილოდაც არ ეყოს და რომელსაც კი, ჩვენის აზრით, დიდძალი მნიშვნელობა აქვს, იმოდენად დიდძალი, რომ უამისოდ ყოველივე კანონი, რაც უნდა კარგი იყოს, უქმი თამასუქია. ბრესლავში /პრუსიის ქალაქია/ ერთი მდიდარი სოვდაგარია თურმე. მას ეხლახან ჯვარი დაუწერია, პატარძალი შინ მიუყვანია და პოლიციისათვის კი არ შეუტყობინებია, რომ სახლში ახალი ადამიანი დაუბინავებია. პრუსიის კანონებით კი ყოველი პატრონი სახლისა მოვალეა აცნობოს პოლიციას სამის დღის განმავლობაში, თუ ვინმე უცხო კაცი თავის ბინაში დააბაინავა. პოლიციამ ამ კანონის დარღვევისათვის მანათზედ ცოტა მეტი ჯარიმა დააწერა სოვდაგარსა. სოვდაგარმა ჯარიმის გადახდევინება უსამართლოდ იცნა და პოლიციას უჩივლა. სასამართლოში სოვდაგარი ამტკიცებდა, რომ პოლიციას ამ შემთხვევაში ხელი არა ჰქონდა ჯარიმა გადაეხდევინებინა ჩემთვისაო, იმიტომ, რომ კანონში მოხსენებულია, რომ თუ უცხო კაცი დავაბინავე ჩემს სახლში და პოლიციას არ შევატყობინე, მაშინ უნდა გადამხდეს ჯარიმაო; ცოლი კი, არც კანონით და არც საღვთო წერილის ძალით, უცხო კაცად არ ჩაითვლება ქმრისთვისაო. არც სასამართლომ, არც სასამართლოს პალატამ არ შეიწყნარა სოვდაგარის საბუთი და ზემოხსენებული ჯარიმა, სულ ერთი მანათი და ერთი შაური, მჯავრად განუჩინა. სოვდაგარმა მაინც თავისი არ დაიშალა და გადიტანა საჩივარი დიდს სახელმწიფო სამართალში, რომელსაც რეიჰსგერიხტი ჰქვიან.
სასაცილოა განა, მკითხველო, ასეთი დავიდარაბა ერთის მანათის გულისათვის, მერე ვისგან? მდიდარის სოვდაგარისაგან. ჩვენებური კაცი მაშინვე ამოიღებდა ქისიდამ ერთს მანათს და მაშინვე დაამწყრალებდა პოლიციას. მაგრამ აქ საქმე განა მარტო ერთს მანათზეა! რა არის ერთი მანათი სოვდაგარისათვის, ხელის ჭუჭყია, მტვერია და სხვა არაფერი. მაგრამ, აბა, ახლა შიგ ჩაიხედეთ ამ საქმეში, გუნება და ბუნება გაუგეთ, მაშინ სიცილის მაგიერ გრძნობა პატივისცემისა მიგახედებთ ამ სოვდაგარზედ. ცხადია, მდიდარს სოვდაგარს ის კი არ ანაღვლებს, რომ ერთი მანათი ერთმევა, არამედ ის, რომ, მისის აზრით, კანონი და სამართალი ირღვევა და კანონი და სამართალი კიდევ მისის თავისუფლების ციხე-სამაგრე იმოდენად ძვირფასია, რომ განურჩევლად, განუკითხველად ხელს არავის ახლებინებს. აი, ნამდვილი, ჭეშმარიტი მოქალაქობრივი თავგამოდება, აი ჭეშმარიტი ქველობა კაცთა საზოგადოების წევრისა. ამოდენა დავიდარაბაში, სამს სამართალში საქმის გატარებაში ერთი მანათი კი არა, იქნება ასი მანათიც დაეხარჯოს, მაგრამ იგი, ერისათვისაც იღწვის, მისთვის ყოველს ქონებაზედ უფრო ძვირფასია. კაცმა, მისის აზრით, უსამართლოდ მოაწვდინა მასზედ კანონის ხმალი და იგი იმავ კანონსა თავის კაცურის კაცობის ფასად წინ უყენებს და განკითხვას სამართლისაგან ელის. კაცური, ადამიანური ცხოვრებაც ამას ჰქვიან: ამისთანა კაცთა შორის ყველა შეკრულია ბოროტისათვის და ყველა გზაგახსნილია სიკეთისათვის. თავისუფლებაც ადამიანისა სხვა არა არის რა, რომ ბოროტისათვის სრულად შეკრული იყოს და სიკეთისათვის უხვად გზაგახსნილი."
ტფილისი, 25 ივნისი, 1887 წელი
„სუფრა - ასე ჰქვია ქართულ მოლხენა-დროსტარებას, რომელიც სტუმართმოყვარეობისა და მხიარულების განსახიერებას წარმოადგენს. რომელი კერძებს მიირთმევენ ქართველები სტუმრებთან ერთად? ჩვენი კორესპონდენტი შეეცადა ქართული სუფრის დიდებულება ეჩვენებინა და დარწმუნდებით, რომ ეს მართლაც კარგად გამოუვიდა“, - ასე იწყება გერმანულ გაზეთ „ფრანკფურტერ ალგემაინე ცაითუნგში“ (Frankfurter Allgemeine Zeitung) გამოქვეყნებული სტატია სათაურით „ქართული სამზარეულოს მრავალფეროვნება“ (ავტორი - მაიკე ფონ გალენი).
გთავაზობთ პუბლიკაციას შემოკლებით:
„როცა მივედით, მაგიდა უკვე გაშლილი დაგვხვდა: თეფშებზე დაწყობილი ყველით და ლორით, ნიგვზის ფარშიანი ბადრიჯნით, მხალეულობით, მწვანილით, კიტრით და პომიდორით... მათ შორის ჩადგმულია გრაფინები მოცხარის წვენით და ტარხუნის ლიმონათის ბოთლებით. ოფიციანტი წითელ ღვინოს ბოკალებში ასხამს. გარეთ თბილისური საღამოა, რესტორან „რიგის“ დარბაზში გაშლილ გრძელ მაგიდაზე კი ქართული სუფრა - ქართული ქეიფი იწყება.
ისინი, რომლებიც ქართულ სამზარეულოს არ იცნობენ, მადააღძრულები სწრაფად მიირთმევენ სიმინდის ფქვილისაგან გამომცხვარ თბილ მჭადებს, სალათებს და ყველს. მაგრამ ვინც იცის, ის ნელ-ნელა ჭამს და მთავარს ელოდება...
ქართველი ქალბატონი თიკო ტუსკაძე, რომელიც ლონდონში ცხოვრობს, მაგრამ ახლა სამშობლოში იმყოფება, ჩვენი გიდის როლს ასრულებს და ქართულ სუფრას გვაცნობს როგორც „გემრიელი საჭმელების უსასრულო რიგს“. იგი კულინარული წიგნის ავტორია და გვიხსნის, თუ რომელი საჭმელი როგორ მივირთვათ.
ზოგიერთმა უკვე საკმაო რაოდენობის სალათა მიირთვა, რომ მაგიდაზე ახალი კერძები მოაქვთ - მოხრაკულ-მოთუშული სოკო, ხაჭაპური, ხორცით მომზადებული კერძები... საჭმლით სავსე თეფშები სულ უფრო მრავლდება და მაგიდაზე თავისუფალი სივრცე მცირდება, თუმცა ახალ-ახალი ნუგბარისათვის ადგილი მოიძებნება.
„სტუმართმოყვარეობა - ქართული კულტურის განუყოფელ ნაწილს წარმოადგენს, რაც კარგად არის გამოხატული ქართულ სუფრაში, როცა მაგიდას ეროვნულ სამზარეულოს კერზები ამშვენებს“, - განმარტავს მაკა თარაშვილი. რა თქმა უნდა, იგი ახალბედა სუფრის წევრებისაგან განსხვავებით, შეცდომებს არ უშვებს და ყველაფერს ერთად არ მიირთმევს. მან კარგად იცის, რა როდის უნდა მიირთვას და უცხოელ სტუმრებს ჭამის საიდუმლოებას ასწავლის: როდის დგება მწვადის, „ჩაქაფულის და საჭმელების მიღების დრო...
ქართული ტრადიციის თანახმად, სუფრაზე იმდენი საჭმელი უნდა იყოს, რომ სტუმრების წასვლის შემდეგაც საკმაო რაოდენობით უნდა დარჩეს: „სუფრა, რომელზეც არაფერი აღარ რჩება, საქართველოში არ არსებობს“, - ამბობს მაკა თარაშვილი, - მასპინძლები იფიქრებენ, რომ სტუმრები მშივრები დარჩნენ. ამიტომ ყველაფერი უამრავია“.
რესტორანი „ქეთო და კოტე“ ძველი თბილისის უბანში, შემაღლებულ ადგილზე მდებარეობს. დარბაზში მყუდრო გარემოა შექმნილი. მაგიდები ყოველთვის მდიდრულადაა გაშლილი - ტრადიციული კერძები თანამედროვე სტილითაა გაფორმებული. თავდაპირველად თვენ მოგართმევენ ცივ და ვეგეტარიანულ კერძებს, ბოსტნეულს, შემდეგ გამომცხავარს, ცომეულს, ბოლოს კი ხორცით მომზადებულ საჭმელებს.
ქართული სუფრის ტრადიციაა თამადა, ანუ დროსტარების ხელმძღვანელი. იგი სუფრის თავში ზის და სადღეგრძელოებს ამბობს. რესტორან „შატო მუხრანში“, სადაც ჩვენ ვიყავით (თბილისიდან ერთი საათის სავალზე), მეღვინე პატრიკ ჰონეფმა ჩვენი სტუმრობის სადიდებელი სადღეგრძელო წარმოსთქვა. გერმანელი მეღვინე უკვე მრავალი წელია საქართველოში ცხოვრობს, ოჯახიც აქ ჰყავს. პატრიკი მადლობას გვიხდის სტუმრობისათვის, რომ გერმანელი ტურისტები საქართველოთი დაინტერესდნენ და კავკასიურ ქვეყანას ეწვივნენ.
მასპინძელი გვიხსნის, რომ სუფრის თამადა ყურადღებით ისმენს სტუმრების საუბარს სადღეგრძელოებისათვის იმპულსის მისაცემად. იგი დისკუსიას ზომიერ მიმართულებას აძლევს და განწყობას ამაღლებს. ამიტომაც თამადა ისეთი პიროვნებაა, რომელიც ცნობილია თავისი კეთილი ხასიათით, გონებამახვილობით და ინტელექტით.
თუ როგორ მზადდება კლასიკური ქართული კერძები, ამას თქვენ თბილისიდან საკმაოდ მოშორებით, კახეთში გაიგებთ, სადაც ღვინის კომპანია „შუმის“ რესტორანი მდებარეობს. აქ სტუმარი საკუთარი თვალით ხედავს, თუ როგორ ცხვება ქართული თონის პური, როგორ კეთდება ხინკალი, რომელიც ქართული სამზარეულოს ერთ-ერთ დიდებულ და გემრიელ კერძს წარმოადგენს.
