,
.jpg)
წმიდა დიმიტრი ყიფიანი დაიბადა 1814 წლის 14 (27) აპრილს გორის მაზრის სოფელ მერეთში ივანე ყიფიანისა და ბარბარე ფურცელაძის ოჯახში. დიმიტრი ტფილისში აღზარდეს ნათესავებმა, მარიამ ყიფიანმა და ნიკიფორე ფიოდოროვმა.
1830 წელს დიმიტრი ყიფიანმა ტფილისის კეთილშობილთა სასწავლებელი დაამთავრა და იქვე დაინიშნა მასწავლებლად.
ჭაბუკი დიმიტრი მონაწილეობდა 1820-1830-იანი წლების კულტურულ-საგანმანათლებლო პროცესში, რომელიც მიზნად ისახავდა ქართული კულტურის გამოცოცხლებასა და აღორძინებას.
დიმიტრი ყიფიანს სწორედ კულტურულ-საგანმანათლებლო ცხოვრების აღორძინება მიაჩნდა ქართველი ხალხის ეროვნული თვითშეგნების გამთლიანებისა და განმტკიცების საფუძვლად.
დიმიტრი ყიფიანი აქტიურ მონაწილეობას ღებულობდა 1832 წლის შეთქმულებაში. დოკუმენტებიდან ირკვევა, რომ იგი დაახლოებული ყოფილა შეთქმულების ორგანიზატორთა ჯგუფთან. შეთქმულებაში მონაწილეობის გამო დიმიტრი ვოლოგდაში გადაასახლეს და გუბერნატორის კანცელარიაში გაამწესეს.
1837 წელს დიმიტრი საქართველოში დაბრუნდა და სახელმწიფო სამსახურში ჩადგა. იმ დროს საქართველო რუსეთის იმპერიის ნაწილი იყო და ქვეყანაში ეროვნულ იდეებს დიდი გასაქანი არ ჰქონდა. დიმიტრიმ შეძლო მისი მაღალი თანამდებობები გამოეყენებინა ქვეყნის გაძლიერებისა და ეკლესიის აღორძინებისათვის. იგი სხვა ქართველ მამულიშვილებთან ერთად აქტიურად იბრძოდა საქართველოს ეკლესიის ავტოკეფალიის აღდგენისა და ქვეყანაში მართლმადიდებლური მსოფლმხედველობის განმტკიცებისათვის.
1845 წელს დიმიტრი ყიფიანი ნინო ჭილაშვილზე დაქორწინდა. ნინო, წმიდა სოლომონ მეფის მეუღლის, მარიამის მზრუნველობით იზრდებოდა პეტერბურგში. მათ ექვსი შვილი შეეძინათ, რომელთაგან სამი მცირეწლოვანი გარდაეცვალათ. დიმიტრი ყიფიანს დარჩა სამი შვილი: ნიკოლოზი, კონსტანტინე და ელენე.
წმიდა დიმიტრი ყიფიანის თანადგომითა და უშუალო მონაწილეობით იქნა დაარსებული: საჯარო ბიბლიოთეკა, პროფესიული ქართული თეატრი, ეროვნული ჟურნალისტიკა, ტფილისის სათავადაზნაურო-საადგილმამულო ბანკი, „ქართველთა შორის წერა-კითხვის გამავრცელებელი საზოგადოება“ და მრავალი სხვა. გარდა ამისა, სხვადასხვა დროს, დიმიტრი ყიფიანი იყო ტფილისისა და ქუთაისის გუბერნიების თავადაზნაურობის წინამძღოლი და ტფილისის ქალაქისთავი.
დიმიტრი ყიფიანის შუამდგომლობით დაარსდა პირველი ქართული ჟურნალი „ცისკარი“. მანვე განსაზღვრა ჟურნალის თემატიკა, რომელიც ყველა კატეგორიისა და სოციალური ფენის მკითხველს ითვალისწინებდა. დიმიტრი ყიფიანს არ გამორჩენია მხედველობიდან სამშობლოს გარეთ მცხოვრებ ქართველთა ინტერესებიც. დიმიტრი ყიფიანის სამეცნიერო-ისტორიულ ნაშრომებში დამუშავებულია საქართველოს ისტორიის არაერთი საკვანძო საკითხი: ქართველთა ეთნოგეზისი, სახელმწიფოებრიობისა და რელიგიის ისტორია, ისტორიული გეოგრაფიის ცალკეული საკითხები, ქართული დამწერლობის წარმოშობა-განვითარება და სხვა.
ეროვნულ საკითხში დიმიტრი ყიფიანისთვის ამოსავალი იყო დებულება, რომლის მიხედვითაც მხოლოდ ის ერი შეიძლება დაადგეს პროგესის გზას, რომელიც აზროვნებს და მეტყველებს მშობლიურ ენაზე. მას შემდეგ, რაც სასწავლო დაწესებულებებში ქართული ენის დევნა-შევიწროების ტენდენცია გამოიკვეთა, დიმიტრი ყიფიანი კავკასიის ხელისუფლებას აშკარა ოპოზიციაში ჩაუდგა და არსებული სასწავლო-საგანმანათლებლო პოლიტიკის მწვავე და შეურიგებელი კრიტიკა დაიწყო: „მერე რა ენისას ამბობენ კაცობრიობის მგმობელნი, უნდა გაჰქრესო? იმ ენისას, რომელსაც ლაპარაკობდნენ ვახტან გორგასლანი, დავით აღმაშენებელი, თამარ მნათობი; რომელზედაც ქრისტიანობას გვიქადაგებდნენ მოციქულთა თანასწორნი და ათცამეტნი სირიელნი მამანი; რომელზედაც ჰმწერლობდნენ პოეტნი, როგორც შოთა რუსთაველი, ფილოსოფოსნი, როგორც პეტრიწი, სჯულისმდებელნი, როგორც ვახტანგ მეფე; რომელსაც აქვს ანბანი უმარტივესი და უბუნებითესი ყოველთა ანბანთაგან!..“ - წერდა დიმიტრი.
1886 წელს ტფილისის სემინარიის რექტორის ჩუდეცკის მკვლელობისათვის, საქართველოს ეგზარქოსმა პავლე ლებედევმა, ქართველი ერი ამბიონიდან დასწყევლა. როდესაც დიმიტრი ყიფიანმა ეს ამბავი შეიტყო, ეგზარქოსს ხაშურიდან დეპეშა გაუგზავნა, სადაც მოკრძალებით, მაგრამ შეუვალი პირდაპირობით წერდა: „...თუკი ეს ყველაფერი მართალია, თქვენი ღირსების გადარჩენა შეიძლება მხოლოდ იმით, რომ შერცხვენილი დაუყოვნებლივ განიდევნოს შეჩვენებული ქვეყნიდან...“ პრაქტიკულად ყიფიანმა ეგზარქოსს საქართველოს დატოვება მოსთხოვა.
ამის გამო დიმიტრი თანამდებობიდან გადააყენეს და სტავროპოლში გადაასახლეს. გადასახლებაში ყოფნა დიმიტრი ყიფიანს დიდხანს არ მოუწია. 1887 წლის 24 ოქტომბერს იგი ვერაგულად მოკლეს. ღამით მის ოჯახში ჯალათი შეიპარა, თავში ურო ჩაარტყა და მოჰკლა. „ის ტვინი, რომელიც საქართველოზე ჰფიქრობდა, თავზე გადაანთხიეს... იმ გულზე, რომელიც სამშობლოსათვის სძგერდა, ცივი ხელები დააკრეფინეს“, - წერდა აკაკი წერეთელი.
„სუფრა - ასე ჰქვია ქართულ მოლხენა-დროსტარებას, რომელიც სტუმართმოყვარეობისა და მხიარულების განსახიერებას წარმოადგენს. რომელი კერძებს მიირთმევენ ქართველები სტუმრებთან ერთად? ჩვენი კორესპონდენტი შეეცადა ქართული სუფრის დიდებულება ეჩვენებინა და დარწმუნდებით, რომ ეს მართლაც კარგად გამოუვიდა“, - ასე იწყება გერმანულ გაზეთ „ფრანკფურტერ ალგემაინე ცაითუნგში“ (Frankfurter Allgemeine Zeitung) გამოქვეყნებული სტატია სათაურით „ქართული სამზარეულოს მრავალფეროვნება“ (ავტორი - მაიკე ფონ გალენი).
გთავაზობთ პუბლიკაციას შემოკლებით:
„როცა მივედით, მაგიდა უკვე გაშლილი დაგვხვდა: თეფშებზე დაწყობილი ყველით და ლორით, ნიგვზის ფარშიანი ბადრიჯნით, მხალეულობით, მწვანილით, კიტრით და პომიდორით... მათ შორის ჩადგმულია გრაფინები მოცხარის წვენით და ტარხუნის ლიმონათის ბოთლებით. ოფიციანტი წითელ ღვინოს ბოკალებში ასხამს. გარეთ თბილისური საღამოა, რესტორან „რიგის“ დარბაზში გაშლილ გრძელ მაგიდაზე კი ქართული სუფრა - ქართული ქეიფი იწყება.
ისინი, რომლებიც ქართულ სამზარეულოს არ იცნობენ, მადააღძრულები სწრაფად მიირთმევენ სიმინდის ფქვილისაგან გამომცხვარ თბილ მჭადებს, სალათებს და ყველს. მაგრამ ვინც იცის, ის ნელ-ნელა ჭამს და მთავარს ელოდება...
ქართველი ქალბატონი თიკო ტუსკაძე, რომელიც ლონდონში ცხოვრობს, მაგრამ ახლა სამშობლოში იმყოფება, ჩვენი გიდის როლს ასრულებს და ქართულ სუფრას გვაცნობს როგორც „გემრიელი საჭმელების უსასრულო რიგს“. იგი კულინარული წიგნის ავტორია და გვიხსნის, თუ რომელი საჭმელი როგორ მივირთვათ.
ზოგიერთმა უკვე საკმაო რაოდენობის სალათა მიირთვა, რომ მაგიდაზე ახალი კერძები მოაქვთ - მოხრაკულ-მოთუშული სოკო, ხაჭაპური, ხორცით მომზადებული კერძები... საჭმლით სავსე თეფშები სულ უფრო მრავლდება და მაგიდაზე თავისუფალი სივრცე მცირდება, თუმცა ახალ-ახალი ნუგბარისათვის ადგილი მოიძებნება.
„სტუმართმოყვარეობა - ქართული კულტურის განუყოფელ ნაწილს წარმოადგენს, რაც კარგად არის გამოხატული ქართულ სუფრაში, როცა მაგიდას ეროვნულ სამზარეულოს კერზები ამშვენებს“, - განმარტავს მაკა თარაშვილი. რა თქმა უნდა, იგი ახალბედა სუფრის წევრებისაგან განსხვავებით, შეცდომებს არ უშვებს და ყველაფერს ერთად არ მიირთმევს. მან კარგად იცის, რა როდის უნდა მიირთვას და უცხოელ სტუმრებს ჭამის საიდუმლოებას ასწავლის: როდის დგება მწვადის, „ჩაქაფულის და საჭმელების მიღების დრო...
ქართული ტრადიციის თანახმად, სუფრაზე იმდენი საჭმელი უნდა იყოს, რომ სტუმრების წასვლის შემდეგაც საკმაო რაოდენობით უნდა დარჩეს: „სუფრა, რომელზეც არაფერი აღარ რჩება, საქართველოში არ არსებობს“, - ამბობს მაკა თარაშვილი, - მასპინძლები იფიქრებენ, რომ სტუმრები მშივრები დარჩნენ. ამიტომ ყველაფერი უამრავია“.
რესტორანი „ქეთო და კოტე“ ძველი თბილისის უბანში, შემაღლებულ ადგილზე მდებარეობს. დარბაზში მყუდრო გარემოა შექმნილი. მაგიდები ყოველთვის მდიდრულადაა გაშლილი - ტრადიციული კერძები თანამედროვე სტილითაა გაფორმებული. თავდაპირველად თვენ მოგართმევენ ცივ და ვეგეტარიანულ კერძებს, ბოსტნეულს, შემდეგ გამომცხავარს, ცომეულს, ბოლოს კი ხორცით მომზადებულ საჭმელებს.
ქართული სუფრის ტრადიციაა თამადა, ანუ დროსტარების ხელმძღვანელი. იგი სუფრის თავში ზის და სადღეგრძელოებს ამბობს. რესტორან „შატო მუხრანში“, სადაც ჩვენ ვიყავით (თბილისიდან ერთი საათის სავალზე), მეღვინე პატრიკ ჰონეფმა ჩვენი სტუმრობის სადიდებელი სადღეგრძელო წარმოსთქვა. გერმანელი მეღვინე უკვე მრავალი წელია საქართველოში ცხოვრობს, ოჯახიც აქ ჰყავს. პატრიკი მადლობას გვიხდის სტუმრობისათვის, რომ გერმანელი ტურისტები საქართველოთი დაინტერესდნენ და კავკასიურ ქვეყანას ეწვივნენ.
მასპინძელი გვიხსნის, რომ სუფრის თამადა ყურადღებით ისმენს სტუმრების საუბარს სადღეგრძელოებისათვის იმპულსის მისაცემად. იგი დისკუსიას ზომიერ მიმართულებას აძლევს და განწყობას ამაღლებს. ამიტომაც თამადა ისეთი პიროვნებაა, რომელიც ცნობილია თავისი კეთილი ხასიათით, გონებამახვილობით და ინტელექტით.
თუ როგორ მზადდება კლასიკური ქართული კერძები, ამას თქვენ თბილისიდან საკმაოდ მოშორებით, კახეთში გაიგებთ, სადაც ღვინის კომპანია „შუმის“ რესტორანი მდებარეობს. აქ სტუმარი საკუთარი თვალით ხედავს, თუ როგორ ცხვება ქართული თონის პური, როგორ კეთდება ხინკალი, რომელიც ქართული სამზარეულოს ერთ-ერთ დიდებულ და გემრიელ კერძს წარმოადგენს.
